Je ziet het wel vaker. Uit arme streken komen de lekkerste gerechten. De culinaire geschiedenis staat er bol van. Niet alleen maakt honger rauwe bonen zoet, het maakt de bereiders ook creatief. Wanneer mensen aan de slag gaan met beperkte middelen of ‘leftovers’ ontstaan soms verrassende klassiekers. Om het even of het incourante delen zijn die overblijven van de slacht of dagen oud brood. Vroeger moest men wel. Ik sta niet alleen in die constatering. Wereldreiziger en lijnchef Anthony Bourdain was bijvoorbeeld een groot pleitbezorger van de stevige kost van de Braziliaanse provincie Minas Gerais. Slavenmaal Feijoada was een van zijn favoriete maaltijden. Zeker als er een caipirinha naast stond.

By Filipe Fortes – Flickr: Açorda à Alentejana, CC BY-SA 2.0,

Alentejo

Maar je hoeft niet naar Brazilië af te reizen om armeluis klassiekers te ervaren. De Alentejo is niet alleen de grootste provincie van Portugal, maar ook de minst ontgonnen. Tegenwoordig staat de streek bekend om haar prachtige rode wijnen. Dat is eerder ondanks de hitte, dan dankzij. Vroeger zorgde die droogte voor pure armoede. Het zorgde ook voor culinaire creativiteit. Neem nu de hartige açorda, ontstaan als een stevige voedingsbodem van restanten.

Açorda

Bij açorda stampt men knoflook en koriander met wat zout fijn. Waarna men het met olijfolie en azijn aanmaakt tot een puree of pasta. Met deze pasta beleg je dun gesneden boterhammen van rustiek boerenbrood. Op het besmeerde brood gaat ook nog een gepocheerd eitje. Waarna je het geheel overgiet met een mengsel van kippenbouillon en het gezouten water waarin de eieren zijn gepocheerd. Wat resulteert, is een kruising tussen een stevige soep en een hartige broodpap. Zoiets als de Engelse porridge, maar dan met een karakteristieke groene gloed. Goeie brandstof voor bij de arbeid op het droge land. Onder een gloeiend hete zon.

Gepimpt

Tegenwoordig is açorda populair in heel Portugal. Maar dan wel in een enigszins gepimpte versie. Zoals açorda de camarao, met garnalen of andere oogst uit de zee. Bijvoorbeeld met de onvermijdelijke bacalhau. Deze gedroogde kabeljauw uit het hoge Noorden, ook wel klipvis, was vroeger een dure delicatesse voor de feestdagen. Tegenwoordig verschijnt het in bijna elk Portugees gerecht. Tenminste daar lijkt het op. Op açorda staat het bekend als een specialiteit van Evora.