frankwords
Cote de Boeuf of Prime rib is momenteel het meest populaire rundvlees. Het is een feestelijk en veelzijdig stuk vlees, met voldoende malsheid en vet om het wereldwijd de lieveling van Carnivoren te maken. Qua populariteit wint het van de oude vertrouwde ossenhaas en andere filets. Toch is het niet vaak duidelijk wat een cote de boeuf nu precies is. Die verwarring is drieledig. Zo heeft dit ribstuk (de Nederlandse naam) vele (bij)namen, je kan het aan een stuk of als losse steaks braden. In het laatste geval kan je de steak met of zonder bot grillen.
Cote de Boeuf
Cote de Boeuf, betekent letterlijk vertaald ribben van het rund, maar dat mag je weer niet verwarren met zogenaamde short ribs. Eigenlijk is het vlaamse zesrib de meest precieze naam. Een rund heeft net als ieder zoogdier 12 ribben (en 2 zwevende). Wanneer je de ribbenkast van een rund om en bij de zesde rib in snijdt, krijg je het stuk met het meeste vlees. De rest zijn de minder rijk bedeelde short ribs. Argentijnen koesteren dat deel, dat ze asado de tira noemen. Wanneer je het stuk van de eerste zes ribben, vandaar Prime rib, opdeelt in zes individuele delen krijg je de momenteel zo populaire tomahawk of cowboy steak. Je kan uiteraard ook het bot verwijderen waardoor je de befaamde rib-eye overhoudt. Om de verwarring compleet te maken noemen de Fransen een rib-eye een entrecote (tussen de ribben), terwijl ’onze’ entrecote van de dunne lende komt.
Steak of Roast
Al dat snijwerk (en gegoochel met namen) heeft wel een functie. Een echte cotes du boeuf, dus met minimaal twee ribben wordt het best low en slow in een oven bereidt. Waarna je hem eventueel kunt afgrillen boven open vuur (reversed searing). Britten zetten dit grote vlees bij voorkeur recht op in de oven. Ze noemen het resultaat een standing rib roast. In Amerika zorgde dezelfde omvang voor de bijnaam ’Holiday Steak’, een verwijzing naar de lange bereidingstijd en het feit dat je dit majestueuze stuk vlees het beste met vrienden deelt. Een rib-eye of tomahawk (dus met bot) steak kan je het beste boven openvuur bereiden. Je krijgt door het randje vet een prachtige korst (char of zelfs bark) en een sappige rode kern
Le Sevrero
De beste cote de boeuf at, hoe kan ik ook anders, in thuishaven Parijs. Le Sevrero heeft twee versie op de kaart staan. Een van Amerikaans rund en een van het kostbare Rubia Callega. Dit kleine restaurant wordt bestiert door voormalig slager William Bernet, reserveren is een must. Laat je niet door de Bistro-achtige omgeving in de luren leggen, een cote de boeuf kost ruim over de honderd Euro, de Spaanse variant dik meer. Dat is wel een uiterst feestelijk hoofdgerecht voor twee personen.