Bavette d’ Aloyau (en 2 andere)

Heeft Nederland eindelijk een nieuwe favoriete Biefstuk in de armen gesloten, blijkt het toch weer wat complexer te liggen dan we dachten. Bavette is smaakvol, zowel in de pan als op de grill, makkelijk te bereiden en bovenal relatief voordelig. Dit werkvlees, dat in het Nederlands officieel vinkenlap heet, was in andere culturen al lang een favoriet. Zo is het een sterkhouder in de bistro’s en brasseries van Brussel. In de Belgische hoofdstad eet men bavette met voorkeur met een sjalottenjus (a l’echalotte) en luciferdunne frieten (pommes allumettes). In America is Flank Steak onverminderd populair en ’South of the Border’ is deze steak de basis voor (taco’s met) carne asado. Nog zuidelijker zijn Fraldinha (Brazilie) of Vacio (Argentinie) populaire steaks op de Grill.

Bavette d’ Aloyau

Nu is er een kleine kink in de kabel. Het kiezen van een goede bavette is nog niet zo heel makkelijk. In thuisland Frankrijk onderkent men drie verschillende soorten. Zo onderscheiden de Fransen Bavette de Pot au Feu, de Flanchette en de chique genaamde Bavette d’ Aloyau. De eerste versie (bij ons vanglap) is zoals de naam al doet vermoeden alleen geschikt vooor stoofvlees. Bavette de Flanchette (Flank steak) is wat dikker en daardoor meer geschikt als biefstuk. Het mooiste stuk, bavette d’ aloyau, laat zich tot van de lenden vertalen. Alle Bavette wordt gekenmerkt door een lange draad, grove structuur en beperkte dikte (2,5 tot 4 cm). Daardoor slaat het vlees snel door kan alleen rare tot medium rare gegeten worden. Bovendien moet men dit vlees altijd op de draad snijden omdat anders alle malsheid verloren gaat. Door haar volle smaak laat Bavette zich wel goed marineren en wordt vaak met een saus (van rode wijnjus tot chimichurri) geserveerd.