Birria, de trots van Guadalajara

Noem het authentiek. Het is in ieder geval slechte marketing dat verrassende veel gerechten zooi of zooitje heten. Onze chef kok gaat van mooie ingredienten een zooitje maken. Dat klinkt niet. Het is uiteraard oude taal voor mengelmoes of samenraapsel. In elke Hollandse visserplaats kun je een zooitje vis bestellen. Bij onze zuiderburen is Gentse waterzooi een fameus streekgerecht. Vroeger van vis, tegenwoordig van gepocheerde kip. Een stuk lekkerder dan dat het klinkt.

Birria

Ook het Mexicaanse Birria laat zich als zooitje vertalen. Het is een klassieke stoofschotel. Oorspronkelijk uit Jalisco, tegenwoordig gekend in heel Mexico. Het is een mengsel van boullion, pittige pepers en geitenvlees. Tegenwoordig maakt men het vaker van lam, jong schaap – mutton -, rund of zelf kip. In Mexico kan je Birria langs de kant van de weg kopen. De standjes en karretjes worden birrierias genoemd. De tapatíos of inwoners van Guadalajara putten er een hun culinaire identiteit uit.

Feesten en Partijen

Deze stoofschotel is in het thuisland meer dan streetfood. De trots van Guadalajara (de hoofstad van Jalisco) is ook een geliefd gerecht op feesten en partijen. Zoals Kerst of Pasen, maar zeker ook bruiloften bijvoorbeeld. Birria dient bij de laatste gelegenheid twee doelen. Allereerst voedt een grote pan vele Mexicaanse monden. Daarnaast is wat overblijft een gekende, bijna legendarische remedie tegen de onvermijdelijke kater van de volgende dag. Jalisco is tenslotte ook niet toevallig de streek waar de tequila vandaan komt. Een niet onbelangrijke voetnoot.

Streekgerecht

Zoals zo vaak bij streekgerechten, is er geen vast recept. Het verschilt per dorp of zelfs keuken. De grote gemene deler zijn een bouillion verrijkt met tomatillos – groene tomaten – en vlees dat van tevoren in een adobo mengsel is gemarineerd. Birria wordt steevast geserveerd met tortillas, ui. limoen en een ijskoud biertje. Lekker!