Jose Andres is een chef naar mijn hart. Het prototype van een Spanjaard. Een ongeleid projectiel, maar toch een man van stavast. Een die zich niet alleen bemoeit met zaken voor de maag, maar ook die van het hart. De wereld is tenslotte groter dan de keuken. Nadat de orkaan Maria over Puerto Rico trok en alles verwoestte, was hij als eerste chef ter plekke om in de pannen te roeren. Hij stond aan de basis van 3 miljoen maaltijden voor de getroffen bevolking.

Cabrales
https://www.spain-recipes.com/solomillo-cabrales.html

Ook toen Donald Trump in 2015 Mexicaanse immigranten wegzette als ‘raptists’, reageerde hij als eerste. Boter bij de Vis, Jose Andres verscheurde het pas ondertekende contract voor zijn restaurant in het nieuwe Trump Hotel in Washington. De inkt was nog nat, een rechtszaak met bijhorende claim van 10 Miljoen dollar – The Donald denkt graag groot – nam hij voor lief. Mexicanen vormen tenslotte een substantieel deel van zijn keukenstaf. Net als in elk Amerikaans restaurant overigens.

Asturië

Een echte man moet tenslotte staan voor wat hij vindt. Normaal gesproken doet Jose Andres dat met name voor de klassieke Spaanse keuken en de bijhorende verse ingrediënten. Het leverde hem, naast een resem aan restaurants, nationale naam en faam op. Net als de bijhorende Amerikaanse ‘airtime’. In een van de laatste – en waarschijnlijk mooiste – afleveringen van Parts Unknown (S12E02, momenteel in herhaling op 24Kitchen) nam Jose Andres vriend/presentator/chef Anthony Bourdain mee naar Asturië, zijn geliefde geboortegrond. Hij toonde Bourdain de culinaire pracht en praal van deze adembenemende streek.

Land van Kaas (en veel meer)

Asturië heeft veel te bieden. Op het gebied van schaal- en schelpdieren wedijvert het met Galicië om de Spaanse troon. Hun eigen runderras of ‘Vaca Asturiana de los Valles’ is een goed bewaard geheim, maar deze runderen doen niet onder voor de fameuze Rubia Callega van de buren. Bovendien is Asturië binnen Spanje vermaard om haar zuivel. Kazen als Gamonéu, Afuega’l pitu, Casín – ik moest ze opzoeken – en Cabrales rijpen in de grotten van de uitlopers van het Picos de Europa gebergte. De bekende cabrales is een sterke, bijna pittige blauwe kaas van niet gepasteuriseerde koemelk vermengd met schapen- en geitenmelk. Het rijpt vervolgens twee tot vijf maanden.

Buey con Cabrales

José Andrés vertelde in het Amerikaanse blad Epicurius, dat zijn moeder Marisa, toen ze in Barcelona woonde, een stukje cabrales at als de heimwee weer eens de overhand kreeg. Zelf geneert hij zich er niet voor om een prachtig gerijpte chuleton – runderkotelet -, zo van de grill, in te smeren met een laag cabrales. Of om deze blauwschimmel met room, knoflook en brandy te mengen tot een mooie saus. Ik kan niet wachten tot de BBQ weer aan kan. Weg met de kruidenboter, mijn eerste steak van het voorjaar serveer ik met cabrales.