De tijd vliegt. Een jaar of zes geleden moest ik bij de ‘Apero‘ in Parijs nog in steenkolen Frans vragen wat Burrata was. Inmiddels heeft Burrata zich in navolging van de grote Europese hoofdsteden in Nederland ontwikkeld tot  een geliefd kaasje. Premium en veelzijdig. Men eet het met brood, op toast (crostini), samen met ‘prosciutto crudo’, door de salade en zelfs in de pasta.

Burrata

Burrata ontstond in het diepe zuiden. Uit de spreekwoordelijke hak van Italië om precies te zijn. Apulië, in het Italiaans Puglia, is een belangrijke wijnstreek (Salento). Maar ook de geboorteplaats van burrata, een variant op mozzarella. Het is een relatief jong product. Zeker in vergelijking met die andere bekende authentieke Italiaanse kazen. Burrata is uitgevonden aan het begin van de 20ste eeuw door de Bianchini familie uit de Murge. Man naam het pas volop in productie in de jaren 50. Toen pas begon de verdere verspreiding.

Photo by Dale Gray on Unsplash

Mozzarella en Room

Burrata is een samengestelde kaas. Het bestaat uit koe- of buffelmelk, room en stremsel. Van de vers gemaakte mozzarella maakt de kaasmaker een zakje met de hand. Om dat vervolgens te vullen met een mengsel van de restanten mozzarella en room. Vervolgens wordt het kaasje met een koordje dicht geknoopt. Uiteindelijk bestaat dit jonge zachte kaasje uit een buitenkant van verse mozzarella, gevuld met een romige zachte kern.

Affodil en houdbaarheid

Traditioneel werd burrata omwikkeld met bladen van de mediterrane ‘asphodel’. In Nederland heet dit plantje Affodil, een hier niet inheems gewas, verre familie van de prei. Dat gebeurt verrassend genoeg niet voor de smaak, maar als houdbaarheidsindicatie avant la lettre. De blaadjes verkleuren en verdrogen binnen een dag of 3. Dat is nu net de tijd dat burrata fris blijft. Zo kon de koper eenvoudig bepalen of de kaas nog vers was. Tegenwoordig is het kaasje omwikkeld met groen plastic (een mogelijke verwijzing naar de oorspronkelijke asphodel) en uiteraard voorzien van een sticker met de houdbaarheidsdatum. Wel zo handig, maar een stuk minder rustiek. En misschien wel minder romantisch.