Uiensoep of soupe d’oignon, is bijna synoniem met Frankrijk. Het perfecte comfort food, waar de marktlieden van Parijs zich aan laafden in herfstig weer en barre tijden. Zo is het altijd verteld, een bijna vaststaand feit. Alleen de culinaire nemesis Italië betwist de zo zekere oorsprong van uiensoep. Niet Parijs maar Renaissance stad Florence zou de geboortegrond van uiensoep zijn. Niemand minder dan Catherine de Medici zou haar geliefde carabaccia mee naar de lichtstad hebben genomen toen ze koningin van Frankrijk werd. De waarheid of Italiaanse kinnesinne?

Carabaccia
This Photo of Carabaccia is courtesy of tripadvisor

De geschiedenis van carabaccia is in ieder geval bijna rijker dan de soep zelf. Leonardo da Vinci zou er zijn inspiratie uit getrokken hebben, het was zijn favoriete gerecht. De herkomst van de naam is in de nevelen der tijd minder helder geworden. De ene partij zegt dat het ‘een combinatie van zaken betekent’ terwijl het alternatief compleet anders luidt. Een carabaccia zou een klein bootje zijn waarmee men zand over de Arno vervoerde. Dat is de rivier die dwars door Florence en onder de Ponte Vecchio door stroomt. Het verband met uiensoep is in ieder geval volledig verloren gegaan.

Tropea Uien

De Franse versie bereid men traditioneel met witte uien, voor carbaccia gebruik je altijd rode uien. Normaal gesproken een goedkoop en volop verkrijgbaar hoofdingredient. Het maakt carabaccia een geliefd onderdeel van cucina povera, de Italiaanse volkskeuken. De aristocratie en haar cucina nobile verving de huis-tuin-en-keuken uien voor haar versie door exclusieve exemplaren uit Tropea, een prachtige badplaats in Apulia. De fameuze Cipolla Rossa di Tropea zouden ver voor de jaartelling zijn ingevoerd door Grieken en Feniciërs. Door het ontbreken van pyrodruivenzuur behoort deze uiensoort tot de zoetste van de wereld. Volgens de bewoners van Tropea kun je de beste exemplaren daardoor eten als een appel. In de regio maken ze er zelfs gelato, Italiaans ijs van.

Zoetzuur

De Florentijnse uiensoep is toch al zoeter dan verwacht. Want naaste deze zoete uien voegt men ook nog kaneel en honing toe. Al die zoetheid compenseert men met rode wijnazijn en zwarte peper. De ingrediënten verdwijn samen met de in olijfolie gegaarde in een groentebouillon, die men bindt met wat amandelmeel. De soep serveert men met een snee boerenbrood, gegarneerd met de onvermijdelijke pecorino of parmezaanse kaas. Zoveel als je kan betalen, zeggen Italianen dan.