frankwords
Argentijnen zijn erkende carnivoren. Samen met een select aantal Angelsaksiche landen – zoals Australië en Amerika – eten ze als enige land gemiddeld meer dan 100 kilo vlees per jaar. Kijk naar je – iets – te dikke buurman, dat gewicht ongeveer. Per hoofd van de bevolking, peuters meegerekend. Met verbazing las ik dan ook dat die gemiddelde Argentijn toch nog wat plek voor groente heeft overgelaten. Carbonada Criolla is het Nationale groentegerecht van Argentinië. Al kennen de buurlanden het ook. Sterker nog, waarschijnlijk is het oorspronkelijk in Peru en Chili ontstaan. Dat waren de eerste Zuid-Amerikaanse landen waar emigranten uit Spanje – criolla is een verwijzing naar Spaanse immigranten – een betere toekomst en toevlucht zochten. Argentinië was oorspronkelijk veel minder in trek. Dat was meer een onvrijwillige bestemming voor Basken, bastaards en andere ‘bad sheep’.
Noviteiten en oude fusion gerechten
Toen de eerste Spanjaarden in de zestiende eeuw in Latijns Amerika arriveerden, troffen ze ter plekke voor hen compleet nieuwe inheemse groente aan. Zoals pompoenen, zoete aardappels en mais.Ze incorporeerden deze noviteiten in klassiekers uit thuisland Spanje en de rest van Europa. Al dus ontstond Carbonada Criolla een stoofschotel die rundvlees met de nieuwe groenten combineerde. Soms schoten ze een beetje door in hun dadendrang en voegden ook fruit – vers of gedroogd – als perziken en abrikozen toe. Mogelijk een overblijfsel van de Spaanse Middeleeuwen, waar men wel meer wonderlijke combinaties van zoet en zout serveerde.
La Carbonada Criolla en Zapallo Vera
YouTube staat vol met middelbare dames, hobby- en hipster chefs, die in smetteloze keukens hun versie van Carbonada Criolla bereiden. Vaak serveren ze deze stoofschotel in een uitgeholde pompoen. Wat het een uiterst fotogeniek en instagramable gerecht maakt. Gemaakt voor social media. De ontstaansgeschiedenis is een stuk authentieker en machismo. Het waren de Gaucho’s op de pampa’s die de inheemse bevolking hun gerechten in uitgeholde pompoenen -type gourds- zagen bereiden.
Zij kopieerden dat gebruik. Door al hun, meestal gedroogde, proviand van groente, fruit en vlees – chaqui, een soort beef jerky – met pompoen en al op of onder hun houtvuur op te warmen. Het zou een verklaring voor de naam carbonada zijn. Een afgeleide van het Latijnse Carbonis of (houts)kool. Carbonada Criolla en Zapallo -dat laatste is pompoen – was geboren. Al claimt men in buurland Chili dat de eerste versie en eenpansmaaltijd uit de kolenmijnen van Lota waren. Minas de Carbon, waarmee de naam ook verklaard zou zijn. Maar laten wa dat maar op kinnesinne van de buren houden.