Carrillada de Cerdo, een Madrileense favoriet

Moeilijk voorstelbaar, dat vakantiegangers in mijn jeugd – ok, het is heel lang geleden – altijd klaagden over de Spaanse keuken. Fantastisch land, altijd zon, maar het eten was afzien. Ik geef toe, wat de Nederboer niet kende, at hij niet. Maar mijn eigen culinaire ervaringen in het weergaloze Barcelona van de jaren ’80 waren ook niet onverdeeld positief.

El Bulli

Er is een hoop veranderd. Spaanse restaurants namen een strakke open keuken en veranderden in een theater. Ferran Adria betoverde wereld met zijn culinaire Magie in El Bulli en broer Albert nam het toverstokje inmiddels over. De moderne Spaanse keuken innoveerde de culinaire wereld en gaf de andere klassieke Europese keukens toch enigszins het nakijken. Beleving en Instagram zijn tegenwoordig tenslotte de toverwoorden.

Carrillada de Cerdo

Het grappige is, dat ook al die klassieke Spaanse gerechten van toentertijd, nu met een come-back bezig zijn. Blijkbaar is het smaakpalet veranderd en bezaten deze klassiekers voldoende kwaliteit om de tand des tijds te doorstaan. Bijvoorbeeld carrillada de cerdo, een klassieker in de Madrileense uitgaanswereld. Het zijn de wangetjes van het varken, die in de hoofdstad liefkozend ‘het andere rode vlees’ worden genoemd. Deze wangetjes zijn namelijk verrassend donker van kleur voor het meestal bleke varkensvlees. Ze hebben wel wat weg van kleine biefstukjes. Van circa 100 gram per stuk.

Carrillada is magerder vlees dan wat de rest van varken levert en is daardoor met name geschikt voor stoven en smoren. Lekker langzaam garen in Sofrito. Het Zuid-Europese mengsel van tomaten, knoflook, pimenton, olijf(olie) en uien. Juist met dat laatste ingrediënt combineert varkenswang fantastisch. Een andere passende begeleider is sherry, door de saus of in het glas ernaast. Kies bijvoorkeur een mooie Amontillado.

Carrillada Ibérica

Er is altijd baas boven baas en ook in dit geval zijn de wangetjes van het Iberico varken van uizonderlijke kwaliteit. Van nature zijn deze carrillada Iberica een stuk malser. Dat maakt ze geschikt om in de pan te braden, gewoon in de boter en olie. Samen met mooie gekarameliseerde uien (Roscoff of Spaanse witte) en een scheutje Pedro Ximenez. Het schijnt dat deze wangetjes zelfs op de BBQ gegrild kunnen worden. Ik neem meestal geen risico en gooi ze in de pan.