Coda alla Vaccinara, de ossenstaart van de Romeinse slager

In Engeland noemen ze orgaanvlees ‘offal’. Een verbastering van het Nederlandse (slacht)afval. De Italianen hebben een meer passende en poëtische naam. Zij noemen de overblijfselen van de slacht, ‘quinto quarto’. Naar het Nederlands vertaald betekent dat letterlijk het vijfde kwart. Een term die helemaal terug gaat naar de Romeinse tijd. Naast een mooie klank heeft, deze naam ook een bijzondere gelaagde betekenis. Zeker als je bedenkt dat het onderwerp ingewanden zijn.

Quinto Quarto

De quinto quarto weegt daadwerkelijk ongeveer een vierde van het schoongemaakte karkas. Het eerste kwart of quarto, uiteraard de beste delen van het rund, zeg maar biefstuk, was vroeger bedoeld voor de adel. De Roomse geestelijken hadden tweede keus, nog voor de gegoede Burgerij. Het leger moest het met het vierde (en dus het eigenlijke laatste) kwart doen. Wat dan nog overbleef, niet meer dan slachtafval was voor de ‘kleine Romein’. Ofwel het vijfde kwart.

Coda alla Vaccinara

Van alle ‘kleine’ Romeinen had de slager of slachter van het rundvlees (vaccinara) uiteraard de eerste keus uit wat resteerde. Hij ging er dan ook als beloning met het beste overgebleven deel vandoor, de ossenstaart. Deze traditie, van de slager en zijn geliefde staart, heeft zich ontwikkeld tot een klassieker in de Romeinse Trattorias. Het taaie vlees wordt langzaam mals gegaard in rode wijn met tomatenpulp, wortel en aromatische kruiden. Tijdens de garing wordt de ‘soffrito’ of mirepoix aangevuld met uien, knoflook, ham en pancetta. Tenslotte volgt, voor wie het precies wil weten, ook nog een ‘bouquet garnie’. Een kruidenbuiltje met laurierblad, selderie en kruidnagel. Het vlees moet zo lang garen totdat het makkelijk van het staartbot los komt. Het eindresultaat wordt gekruid met nootmuskaat, kaneel, peper en pijnboompitjes.

Selderie (Selano)

Het belangrijkste ingrediënt is naast de ossenstaart, verrassend genoeg de selderie. Sommige recepten vragen om 1,5 kilo. In Ettore Scola’s meesterwerk ‘Brutti, sporchi e cattivi‘ uit 1976 verklaart de Romeinse protagonist Giacinto Mazzatella de selderie in zijn favoriete ‘Coda’ met de volgende woorden: ‘Ossenstaart en Selderie zijn als man en vrouw. Alles gaat goed, zolang de een aan de andere blijft plakken’. Einde citaat.