Fish on Friday: Spaghetti con Colatura di Alici

Het blijft een vreemd verschijnsel, gefermenteerde (ansjo)vis als smaakmaker. Toch is het gewoon in verschillende culturen. Gefermenteerde vis is de basis van Aziatische vissaus en de Engelse Worchestershiresaus. Beter bekend als Lea & Perrins. Je vraagt je af wat ze toentertijd dachten. Laten we wat lekkers maken van rotte vis? Er moet toch iemand als eerste geproefd hebben en je kunt mij niet wijs maken dat het eerste resultaat direct 100% in orde was. Een ding is zeker, het was een dapper mens. 

Colatura di Alici uit Cetara

Ook de Italianen hebben een smaakmaker of beter condiment met dezelfde basis. ‘Colatura di alici’  betekent letterlijk het lekken van de ansjovis. Een specialiteit uit het wonderschone plaatsje Cetara aan de Amalfi kust. Daar waren monniken gewend om de, in de Baai van Napels, gevangen ansjovis onder zout te bewaren in vaten die te oud waren om wijn in te maken. De inhoud ging rijpen en lekte door de vaten. Het amberkleurige goedje bleek smakelijk op ongezouten pasta en groenten. Ter plekke eet de bevolking het vooral rond kerst. Later imiteerde en perfectioneerde men dit proces, dat vijf maanden duurt voor het gewenste resultaat. Dat maakt het tegenwoordig een prijzig cultprodukt. Denk aan 13 Euro voor een klein flesje van veertig milliliter.

Spaghetti con Colatura

Colatura staat nog steeds in de keuken van menig gerenommeerde top chef. Het gebruik is echter kinderspel. De bekendste toepassing is over eenvoudige spaghetti. Hierbij wordt de colatura onverwarmd gemengd met vergine olijfolie, grof gehakte peterselie, knoflook en wat ongezouten kookvocht van de spaghetti. De ingrediënten worden goed geroerd en vervolgens gemengd met ouderwetse fijne pasta. Ben benieuwd, wanneer ik het tegen kom ga ik het bestellen. Tegenwoordig is het ‘proven technology’, geen durf voor nodig.