Coquille Saint Jacques

Je kent ze wel Jakobschelpen of Coquille St. Jacques. Van die perfecte schelpen. Wit, met een bruin randje en vrij groot. Ze verschijnen verrassend vaak in het straatbeeld. En dan doel ik niet op die tankstations met het logo van dezelfde schelp. Nee, af en toe zie je een gestileerde schelp in Europese hoofdsteden in het trottoir gemetseld. Of op paaltjes langs weg op het platteland. Ze geven de befaamde camino of pelgimspad naar Santiago de Compostella aan.

Sant Iago, Sao Thiago, St. Jacques of de apostel Jakobus de Meerdere, allemaal dezelfde man. Wiens onthoofde en ontzielde lichaam volgens de overlevering aan de Galicische kust zou zijn begraven. En een geliefd relikwie werd. Devote pelgrims die hun doel bereikt hadden, troffen op de stranden van Galicie bergen grote schelpen aan. Als teken dat zij hun pelgrimage voltooid hadden, speldden zij voor de terugweg een schelp op hun hoed of gewaad. Die schelpen gaan sindsdien als coquille Saint Jacques of Sint Jacobsschelpen door het leven.

Coquille Saint Jacques

De Coquille – officieel Pecten Maximus – komt aan de Atlantische kust, van Noorwegen tot aan Portugal. Al zweren de Fransen dat de echte coquille Saint Jacques alleen in Frankrijk en Schotland gevangen wordt. De rest zijn kamschelpen. Dezelfde schelp – die vroeger als kam gebruikt werd, net wat andere inhoud. Het is in ieder geval de meest stevige en vlezige van alle schelpdieren. Met de minst ziltige smaak. Zacht, een beetje als witvis. Het vlees of nootje – officieel abductor – is breed inzetbaar. Zo verschijnt dit schelpdier in soepen en soms zelfs in stoofschotels. Maar het populairst is om het schoongemaakte nootje – zonder oranje ovarium – te bakken. ‘Pan seared scallops’ zeggen de Angelsaksen. Coquilles karameliseren namelijk heel mooi. Met een goudbruin randje. De Kunst is om de kern niet te laten doorslaan.

Rauw

Om de kern mooi rose te houden, is nog best tricky. Een foute coquille is namelijk giftig. Je kan er erg ziek van worden. Er zijn zelfs fatale gevolgen bekend. Ik was dan ook verrast dat ik bij sushibar Kaiko (Jekerstraat 114, Amsterdam) rauwe coquilles geserveerd kreeg. Dun gesneden met een dikke laag Japanse kewpie mayonaise. Ach ja, in Japan eten ze tenslotte ook Fugu. Mijn tweede verrasssing was de smaak. Sindsdien is rauw, in dit geval mijn favoriete bereiding. Al besef ik dat het een contradictio in terminis is.