frankwords
Niemand bezit een glazen bol. Als ik er al een had, zit hij zo onder de vette vingers dat hij een wazig beeld van de toekomst geeft. Al drie opvolgende jaren voorspel ik dat beef – of short ribs een hit worden tijdens het BBQ seizoen. Al hoewel alles daar op wijst, zit ik er tot nu toe naast. Misschien komt het wel omdat deze runderribben te veelzijdig zijn. Veel BBQ culturen kennen een eigen versie.
Short Ribs of Jacob’s Ladder
Short ribs zijn een onderdeel van de ribplate. Het onderste deelte heet de short plate. Vandaar de naam Short Ribs. Dit deel bevat relatief dikke ribben en weinig vlees, wat het ongeschikt maakt om steaks van te snijden. Met name rib acht tot en met twaalf (van de dertien totaal) hebben een mooie verhouding tussen vlees, vet en bot. Bovendien zijn deze ribben ongeveer even groot, waardoor een goed hanteerbaar, vierkant stuk vlees ontstaat. Hoe je deze laatste ribben snijdt, bepaalt de bereidingswijze. In de lengte gesneden, de zogenaamde ‘English’ of ‘Australian cut’ moeten de ribben lang en laag gegaard worden. Het resultaat is het best te vergelijken met draadjesvlees. Dit deel staat in de UK ook wel bekend als Jacob’s ladder.
Tal van varianten
In andere culturen worden de ribben overdwars door gezaagd. In BBQ paradijs Argentinie, doen ze dat in relatief smalle repen. De aldus ontstane assado de tiro is een vaste gast op de Argentijnse grill. In Korea marineert men dit deel in gajang (Koreaanse Soja saus), knoflook, suiker en fruitsap (naast citrus, ook vaak peer). Los Angeles, met zijn Korean town, kent een eigen variant van Kalbi.Het vlees wordt nog strakker langs de botten wordt afgesneden om grillen beter mogelijk te maken.
APL steakhouse
Het is min of meer toevallig, dat in dezelfde stad, LA, grillgoeroe Adam Perry Lang de sluimerende interesse in short ribs verder vergrootte. Bij de opening van zijn nieuwe APL steakhouse, 1 jaar geleden, zette hij dry-aged short ribs op de kaart. Letterlijk als signature dish. Genoeg voor twee en slechts gemarineerd met een klassieke rub. Met zijn prijzen verlegt APL grenzen. Met een prijskaartje van 168 Dollar, maakt van de APL short ribs een centerpiece. Inmiddels voert ook het populaire Majordomo van Alex Chang ook de APL Short Ribs. Voor een nog iets hogere prijs.