Frank Bodaan
Wanneer je aan een Argentijn in den vreemde vraagt wat hij het meest mist aan de befaamde BBQ uit zijn thuisland, de parrillada, krijg je vaak een verrassend antwoord. Niet mooie en kostbare steaks als ‘Bife de Lomo’ (Ossenhaas) of ‘Bife de Ancho’ (soort Rib-Eye) worden node gemist, maar over de minder exclusieve Entrana overheerst de grootste heimwee.
Entrana ofwel Longhaas
Het is de middenrifspier van het rund, de kleine spier die de longen van het rund op zijn plaats houdt. In Nederland heet deze steak dan ook longhaas en is ook wel bekend onder de Franse naam ‘onglet’. Amerikanen noemen het ‘hanger steak’ of met een mooie bijnaam ‘butcher’s tenderloin’ (slager’s ossenhaas). Ook in Spanje verwijzen ze met de naam ‘solomillo de pulmon’ (longossenhaas) naar het mooiste stukje vlees van de lenden. Hoe wel het in zijn oorspronkelijke vorm wel wat weg heeft van een (kleine) ossenhaas zit ‘entrana’ vol pezen en membraan. In België noemen ze het daarom ook wel karweivlees of vaker nog beenhouwersbiefstuk. Slagers en slachters hielden vroeger dit onooglijke en bewerkelijke stukje vlees voor eigen gebruik achter. Vandaar dat het in de lage landen de markt nooit haalde en moeilijk te verkrijgen is.
Verrassend mals
De beloning voor de moeite is een ongeëvenaarde smaak. Daar zijn alle chefs, slagers en Argentijnen, het over eens. Door de grove structuur kan longhaas alleen rare of medium-rare geserveerd worden en moet haaks op de draad worden gesneden. Alleen zo is dit herontdekte stukje vlees, met de ongeëvenaarde smaak ook nog verrassend mals.