frankwords
Gerechten verbonden aan een stad zijn talrijk, vernoemd naar wijken een stuk zeldzamer. Ik ken er maar twee uit het blote hoofd. Eigenlijk anderhalf, bacalhau a Bras a Bairro Alto is dan wel vernoemd naar de bekende uitgangswijk van Lissabon, maar wereldwijd staat het beter bekend als Bacalhau a Bras. De Portugezen en Lissaboneten zijn zo verslaafd aan hun bakkeljauw of klipvis, dat ze waarschijnlijk door de plaatsnamen heen raakten. Met een soort van noodoplossing als resultaat. De liefde van de Fransen voor hun entrecote gaat minder diep, met een stuk minder recepten tot gevolg. Maar de Parijse favoriet ‘L’entrecote avec sauce Bercy’ is vernoemd naar de gelijknamige wijk in het twaalfde arrondisement. Een van de oudste gebieden van de lichtstad.
Entrecote Bercy
Van oudsher is Bercy een haven aan de Seine. Een belangrijk centrum voor de lokale wijnhandel. De eenvoudige Entrecote Bercy was de favoriet van de plaatselijke handelaren. Oorspronkelijk was de basis een paardenbiefstuk, geserveerd met een eenvoudige saus van sjalotten en, verrassend genoeg, witte wijn. Hoewel paardenvlees nog immer gangbaar is in Parijs, is het in dit gerecht door de jaren heen vervangen door de populaire entrecote. Nog steeds serveren bistro’s en brasseries door de hele stad dit gerecht uit de wijk van de eigen stad.
Kort Recept
Het is ook geen complexe haute cuisine, maar een eenvoudige bistro-klassieker. Voor dit gerecht bak je een entrecote in olijfolie, die je vervolgens bestrooit met peterselie en waterkers. Voor de begeleidende saus sauteer je fijngesneden sjalotjes in boter. Totdat ze glazig worden. Breng eventueel op smaak met een takje tijm en een teentje knoflook. Voeg een half glas droge witte wijn en ruim kalfsbouillon of demi-glace toe. Verhit voor vijf minuten en laat het daarna kort, een minuut of twee, afkoelen. Monteer de saus met een klont boter af en voeg het sap van een citroen toe. Breng op smaak met het restant van de peterselie en wat peper en zout. Traditioneel serveert men steak Bercy met gebakken aardappelen en champignons met wat bacon.