Entrecote met Sauce Bearnaise

Entrecôte is de populaire biefstuk van de lende, die in zijn geheel meer dan 10 kilo kan wegen. De naam is letterlijk Frans voor tussen de ribben. Ondanks die naam serveert men entrecote meestal zonder bot, maar wel altijd met een randje vet. De dunne lende ligt tegen de ossenhaas aan en daarom noemen de Fransen deze steak ook wel contrefilet. Amerikanen snijden dit deel van het rund soms groter uit. Daardoor krijg je de bekende ‘T-Bone steak’. Aan de ene kant van het T-vormige botje, een deeltje van de  ruggengraat, zit dan de entrecote. De andere kant is een stukje filet of ossenhaas. Voor koopkrachtige Amerikanen snijdt de lokale slager een nog groter stuk ossenhaas mee. Dat levert het Amerikaanse steakhouse summum de ‘Porterhouse’ op.

Pure Entrecote

In Europa zijn we bescheidener en nemen meestal genoegen met de ‘eenvoudige’ entrecote. Logisch, want het is op zich al een heel veelzijdige stukje vlees. Je kan een dun stukje prima kort grillen in de pan. In Frankrijk noemen ze dat ‘steak a la minute’. Uiteraard kan je ook een dikkere ‘unit’ op de grill leggen. Dat heet dan officieel een dubbele entrecote.

Béarnaise

Dit mooie vlees is een hoofdgerecht op zichzelf en behoeft geen opsmuk. Eén van de weinige waardige begeleiders – die ander is Beurre Café de Paris – is de klassieke sauce Béarnaise. De vermaarde chef Collinet creëerde deze saus in 1836. Ter gelegenheid van de opening van het Pavillon Henri IV. Een restaurant in Saint-Germain-en-Laye, niet ver van Parijs. Als patriottistische onderdaan vernoemde Collinet de saus naar de geboortestreek Béarn van Koning Henry IV. De naamgever van het restaurant,

Recept

Klassieke Béarnaise is een variatie op hollandaise, een van de vijf Franse moedersauzen. Een emulsie van geklaarde boter, azijn en eidooier. Bij Béarnaise wordt deze basissaus gekruid met dragon, kervel, gekneusde peperkorrels en sjalotjes. Dat kruiden gebeurt door de azijn eerst met de steeltjes en andere restjes van de kruiden te verwarmen. Het resultaat is een zogenaamde gastrique. Vervolgens wordt daar de geklaarde boter door geslagen. Dat moet zorgvuldig gebeuren, anders gaat de saus schiften. Bovendien kan je béarnaise in een warme keuken niet goed bewaren. Daarmee is het een uitstekende maatstaf voor de kwaliteit van de chef en het restaurant. Bij al die uitleg en keukentechniek zou ik bijna vergeten te vermelden, dat dit gerecht klassiek lekker is.