De alom geliefde en chique Bisque is een vat vol tegenstrijdigheden. Zo zijn de belangrijkste ingredienten van deze luxueuze romige soep de schamele leftovers van alle soorten schaaldieren. Zoals garnalen, langoustines, krab, rivier- of zeekreeft. Met de schalen, karkassen, staarten en koppen trekt de chef een vis- en schaaldieren bouillon. Na het filteren is de culinaire naam van deze bouillon officieel een ‘coulis’.

Bisque
By Neeta Lind – Flickr: IMG_2737, CC BY 2.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=17640927

Waar komt de naam Bisque vandaan?

Ook over de oorsprong van de naam bisque doen verschillende verhalen de ronde. De experts zijn het er nog niet over eens of de naam een verbastering is van Biskaje. De naam zou dan verwijzen een oorspronkelijke vangstplaats van alle die mooie schaaldieren. Een alternatieve uitleg is dat bisque een verwijzing naar ‘bis cuites’ is. Dat laatste is Frans voor tweemaal gegaard. De restanten van de schaaldieren worden namelijk eerst aangezet in olie, voordat men andere ingrediënten toegevoegd om de basisbouillon van te trekken. Niet echt een belangrijke discussie als deze heerlijke soep op je bord verschijnt. 

Bereiding Bisque

De absolute koningin is de Bisque d’Homard op exclusieve basis van kreeft. Persoonlijk maak ik Bisque in het najaar van verse, op de boot gekookte Noordzee garnalen. Uiteraard begint de bereiding van de coulis met een mirepoix, in blokjes gesneden selderie, wortel en ui. Dat is de onvermijdelijke en traditionele Franse smaakversterker voor alle stoofgerechten, sauzen en soepen. Vervolgens kunnen de aangebraden schaaldierrestanten worden toegevoegd. De bodem van de pan deglaceert men aan het einde met een scheut cognac en/of vermout. De laatste moet bij voorkeur Noilly Prat zijn. Om de soep haar consistentie en een fluweel zachte smaak te geven mag een scheutje room of een klontje boter niet ontbreken. Soms voegt men ook nog een beetje tomatenpuree toe. Alleen om de oranje kleur wat op te halen. De apart bereide schaaldieren voegt man pas bij het uitserveren toe. 

The Old Dutch in Rotterdam

Naar mijn mening serveert the Old Dutch (Rochussenstraat 20) in Rotterdam de beste versie in Nederland. In dit klassieke restaurant monteert de ervaren zwarte brigade de soep af aan tafel, terwijl zij er tegelijkertijd ook nog een bescheiden kreeftje aan toevoegen. Dit gerecht staat als kreeftensoep al decennia op de kaart. Nog steeds populair bij alle havenbaronnen. Volkomen terecht.