Als de feniks uit de as. New Orléans is sterk teruggekomen na Orkaan Katrina. Ongelofelijk genoeg, al weer bijna 15 jaar geleden. Tegenwoordig spreekt men liefkozend over Nola, geen vrouwennaam en gelukkig zeker geen orkaan, maar een acroniem voor New Orléans en de staat Louisana. De keuken is populairder dan ooit. New Orléans was altijd al een buitenbeentje in het Amerikaanse culinaire landschap. Zelfs in het Zuiden. Dat komt onder andere door de sterke Franse en Afrikaanse invloeden. Gerechten als gumbo, jambalaya en shrimp étouffée zijn uniek voor de Big Easy, zoals deze stad ook wel wordt genoemd.

crayfish
Photo by Logan Ellzey on Unsplash

Crawfish Boil

New Orléans is door haar ligging ook bekend als de vindplaats van de lokale lekkernijen ‘shrimps’ en ‘crawfish’. Beide lijken uiterlijk op elkaar en behoren tot dezelfde familie van ‘decapod crustaceans’. Matig vertaald tot tienpotige schaaldieren. Toch zijn de verschillen groot. Garnalen komen uit het zoute water van Golf van Mexico en crawfish (ook wel grayfish), letterlijk vertaald tot rivierkreeftjes, leven in de kreekjes en ‘bayous’. Dat laatste zijn de veel bezongen en onontgonnen moerassen die de stad omringen.

Hoewel Crawfish goedkoper en zelfs een typisch volksvoedsel zijn, vormen zij juist de trots van New Orleanen. Waar de garnalen verdwijnen in exclusieve cocktails, eet ordinary Joe crawfish met een biertje en zijn handen. Zodat je de kleine onderdelen beter leeg kan zuigen. Ze worden in grote aantallen gekookt en dan op een grote berg geserveerd, een zogenaamde ‘crawfish boil’

Chaos, maar traditie

Hoewel dat fenomeen van de crawfish boil hartstikke hip aan het worden is, blijft New Orléans een conservatief bolwerk. Recepten blijven onveranderd door de jaren. Eethuisjes verschillen onderling hooguit in de verhoudingen van de gebruikte ingrediënten. Uiteraard moeten de rivierkreeftjes eerst gespoeld worden in schoon water. Ze komen tenslotte uit de modderige moerassen. Vervolgens worden de beestjes gekookt in water dat is gekruid met koriander, zwarte en cayenne peper, uien-, knoflook- en mosterdpoeder, tijm, dille, laurierblad, oregano. En uiteraard het nodige zout.

Als de chef een biertje te veel op heeft (wat meestal het geval is) vervangt hij al het voorgaande door een grote fles Louisiana hot sauce. Aan het einde voegt men veelal als extra voedsel citroenen, aardappels, mais en de lokale variant van andouille worst toe. Over tafellinnen en -zilver hoeft men niet na te denken. Dit is volksvoedsel, dit is gezelligheid. Gooi alles op wat kranten of een zeiltje, daarna is het aanvallen.

Crawfish
https://www.tripadvisor.nl/Restaurant_Review-g49004-d10278536-Reviews-Cape_Fear_Boil_Company-Carolina_Beach_North_Carolina

Viet Cajun Boil

In het nabij gelegen Houston is de grote Vietnamese gemeenschap zich gaan bemoeien met de ‘boils’. Mede omdat zij van huis uit al garnalenvissers waren, thuis in het moederland. Zij hebben de receptuur met hun eigen specerijen verrijkt en het gerecht in de betere restaurants gebracht. Kenners zijn het er over eens, de zogenaamde Viet Cajun Boils zijn een verrijking. Alleen in New Orléans, dat ook een grote Vietnamese gemeenschap kent, krijgen ze geen voet aan de grond. In de Big Easy staat de tijd tenslotte stil.