frankwords
Je hebt soms van die producten, die je al jaren bestelt in een restaurant, maar waar je nauwelijks van weet wat het eigenlijk is. Ik had dat bijvoorbeeld met Noilly Prat (wist geen eens of je het uitsprak als Pra of Prat), bekend van de klassieke saus bij vis. Het is een door Joseph Noilly (zwager Claudius Prat deed de zakelijke kant) in 1813 ontwikkelde droge vermouth. Beide kwamen uit de Zuid-Franse Badplaats Marseillan (Languedoc) en gebruikten dan ook o.a. de plaatselijke Picpoul de Pinet als druif. Die ken ik dan weer wel als dat heerlijke oesterwater bij de plaatselijke oesters en paalmosselen uit het mooie Béziers. Een absolute aanrader voor het voorjaar.
Noilly Prat
De fruitige wijn wordt gerijpt in massieve Canadese eiken vaten. De wijn staat gedurende 8 maanden op vat, waar hij rijpt en de smaak van het hout aanneemt. Daarna wordt hij overgebracht naar kleinere eiken vaten die een jaar buiten gestald worden. Hier is de wijn blootgesteld aan de hitte van de zon, de wind van de zee en lage temperaturen in de winter. Tenslotte wordt een mix van 20 kruiden toegevoegd waaronder kamille, bittere sinaasappelschil, nootmuskaat, koriander en kruidnagel. Ik weet niet of iemand deze vermouth nog drinkt, al zijn de ouderwetse vermouthbarren in Frankrijk en Spanje weer in opkomst. In sausen viert Noilly Prat nog immer hoogtijdagen. Het is inmiddels een klassieke begeleider van coquilles saint jacques en tarbot. Mochten deze specialiteiten je te kostbaar zijn of even niet verkrijgbaar, dan is griet (barbue) een prima alternatief.
Kort het recept voor Noilly Prat saus
Deze heerlijke saus is eenvoudig te maken. Smelt een goede klont boter (40 g) in een sauspan met dikke bodem. Voeg een gesnipperd sjalotje toe en wacht heel even tot de ui glazig wordt. Voeg een glas visfond toe en zet het vuur iets lager. Giet 100 ml room, een goede scheut Noilly Prat en wat druppels citroen toe. Laat geruime tijd reduceren, tot 2/3 over is. Serveer warm over de bereidde vis.
