frankwords
Ik had het nooit zo op zwaardvis. Kort door de bocht gezegd: mooie structuur, weinig smaak. Totdat ik een keer een lunchafspraak had op onbekend terrein en het eerste de beste restaurant indook. Iets Grieks of bistro-achtig, noem het een taverna. Voor het gemak bestelde ik het menu, zonder veel fiducie in wat er geserveerd zou worden. Het hoofdgerecht was een zwaardvissteakje met een stevige saus. Toen viel het kwartje, ik was om. Zwaardvis is het ideale tegengewicht voor een mediterrane saus, vol zuidelijke smaken. Sindsdien experimenteer ik regelmatig met zwaardvis van de grill met een zonnige antiboise. De typisch Provençaalse saus uit het mondaine Antibe.
Sicilië
In Zuid-Italië en met name op Sicilië is bovenstaande ‘openbaring’ voor een Noordelijke dilettant uiteraard geen nieuws. Daar bereiden ze hun lokale ‘pesce spada’ al eeuwen met een keur aan grove sauzen. De rij van bereidingen is langer dan de kustlijn. Alla Palermitana, Messinese en zelfs alla Gallipolina, het regent kustplaatsen. Allemaal variaties op een thema. De meest bekende versie is misschien wel Pesce Spada alla Ghiotta. Wat zoiets als zwaardvis op gulzige wijze betekent. Waar de naam vandaan komt is niet helemaal te achterhalen, maar dat dit gerecht niet lang op het bord blijft liggen is wel duidelijk. Mooie naam in ieder geval.
Recept Pesce Spada alla Ghiotta
Zwaardvis slaat snel door, neem daarom de eerste keer een wat dikkere ‘steaks’. Gegrild is zwaardvis op zijn best, maar bakplaat of pan kan ook. Bij een dikke steak kan je aan de zijkant zien hoe ver de garing is. Vlak voordat het midden bereikt, draai je de vis 1 keer om. De saus is erg eenvoudig: laat wat uien kort sudderen in olijfolie, tot ze zacht worden. Voeg wat gepelde tomaten (blik is ok) toe. Daarna wat oregano, gesneden olijven, kappertjes en zwarte peper. Proef de saus en breng eventueel op smaak met wat zout. Wanneer de saus waterig oogt, kan je deze met een klein beetje tomatenpuree binden. Serveer de saus direct over de zwaardvis steaks.