De gegrilde Rodaballo (Tarbot) van Elkano

Smaken kunnen verschillen. Dat maakt al die culinaire lijstje door het jaar heen ook een beetje overbodig. Eten is tenslotte geen wedstrijd. Om in voedseltermen te blijven, het is toch altijd appels met peren vergelijken. Des te opvallender is het dat sommige restaurants en gerechten toch voortdurend terugkomen. De smaken komen een keer overeen, de critici en het publiek zijn het eens. Zo noemen alle partijen restaurant Elkano (* Herrerieta Kalea 20) in het pittoreske Getaria, even buiten San Sebastian, verrassend vaak als een van de beste visrestaurants van de wereld. De gerenommeerde site ‘best restaurants of the world’ zette Elkano zelfs in de top de 50.

Elkano

Dat is eens een keer geen opgeklopte marketing praat, Elkano had tot een paar jaar geen eens een goedwerkende website (tegenwoordig wel, ook nog een hele mooie). Alleen een landingspage met de openingstijden. Dit is een traditioneel Baskisch visrestaurant. Verwacht dan ook geen spectaculair aangeklede gerechten.  Hier is de vis de ster. Elke ochtend koopt uitbater Aitor Arregui na een uitvoerige inspectie zijn vis rechtstreeks bij bevriende vissers in de haven. Dezelfde middag ligt de vangst al op het bord. Op het menu staan kokotxas (keeltjes van heek) op drie manieren, txipirones (pijlinktvisjes in hun eigen inkt) en necora, de zoete lokale blauwe krab van de plancha.

Tarbot

Een gerecht mag je echter niet missen. Dat is ‘Rodaballo’, tarbot van de houtskoolgrill. Buiten het restaurant worden hele Tarbots op de huid in een speciale korf langzaam boven houtskool gegaard. Een traditie die door vader Pedro Arregui is begonnen. Die kreeg een keer een reusachtige tarbot van een lokale visserman. Zo groot dat hij hem op zijn twee grills naast zijn bar legde en in zijn geheel grilde. Met kop en al. Dat was ongebruikelijk omdat de kop alleen voor het trekken van bouillon werd gebruikt. Maar een traditie was geboren en de rest is geschiedenis.

Aitor Arregui

Zoon Aitor verfijnde de traditie van zijn vader. De vissen worden aan tafel door de patron persoonlijk uiterst secuur uitgesneden. De grote Tarbots laten zich lezen als een landkaart. Ieder stuk en hoekje heeft een eigen smaak en textuur. Arregui raadt dan ook aan om de vis met de hand te eten. Zodat je een beter gevoel voor de textuur krijgt. ‘Veel gasten hebben er in het begin wat moeite mee. Maar de vissers doen het ook zo. Waarom wij dan niet? Dit is onze cultuur.’