frankwords
Vergeet pancetta, dat is zo 2019. Welkom guanciale, het superieure stukje vleeswaar van het varken. Deze ‘salume’ uit Umbria en Lazio is (niet meer dan) geconserveerde varkenswang of kinnebak. In het Italiaans heet dit deel van het varken guancia. Deze malse en vettige wangetjes marineren Italianen tot wel 6 weken. Met, bij gebrek aan een Italiaans woord, een dry-rub van zout, suiker, zwarte peper, tijm en venkelzaad. Tenslotte wordt dit nederige maar kostbare vleeswaar afgehangen om te rijpen. De smaak is verrassend sterk. Sterker dan grote broer pancetta. In de VS schreeuwen ze dat guanciale de beste bacon is, It’s Awesome.
Spaghetti alla Carbonara
De naam guanciale mocht wellicht niet direct bellen doen rinkelen. De pasta’s waarin Italianen het boven pancetta prefereren zijn beroemd. Zelfs buiten de laars. Dit vleeswaar vormt bijvoorbeeld de perfecte basis voor spaghetti alla carbonara, een diepgewortelde Romeinse favoriet. Het recept werd ooit geïntroduceerd door houtskoolbranders, zogenaamde Carbonai uit de Apennijnen. Zij verzonnen een simpel maar pastagerecht om snel en met weinig ingrediënten op hun afgelegen kampvuur in de bossen te bereiden. Tegenwoordig is dit gerecht zo’n onderdeel van de Italiaanse ziel, dat het hele land de oorlog verklaard, wanneer een buitenlandse chef weer eens met de ingrediënten knoeit. Volkomen terecht uiteraard.
Sugo all’Amatriciana
Een andere bekende toepassing is Sugo all’Amatriciana. Dat is de klassieke tomatensaus uit het piepkleine Amatrice in Latium, het gebied rond Rome, dat de afgelopen jaren zo door rampspoed is achtervolgd. Lang geleden, maakte men daar in de buurt al Gricia saus. Die bestond uit guanciale, pecorino en wat olijfolie. De bewoners van Amatrice voegden daar later tomaten aan toe. Bezoekers uit het nabijgelegen Rome vonden het lekker en namen het mee naar de hoofdstad. Sindsdien staat het in het Romanesco dialect bekend als matriciana. Traditioneel wordt deze saus op bucatini gegeten, een dikkere spaghetti variant.