Iscas com Elas, een favoriet uit Lissabon

Persoonlijk ben ik nogal kieskeurig met orgaanvlees. De Engelse naam is ‘offal’. Dat is niet voor niets afgeleid van het Nederlandse afval. Met niertjes heb ik niet zo veel. Nog nooit een echt goede bereiding van gegeten. Zwezerik daarentegen is dan weer een echte favoriet. Helaas niet alleen van mij. De prijzen zijn inmiddels zo hoog, dat ik het niet kan of wil betalen. Ossenhaas is tenslotte goedkoper. Met een kaal stuk lever doe je me ook geen plezier. Tenzij het van pluimvee komt. Of het de andere omgeving is, weet ik niet, maar ik ben in Zuidelijke landen soms wel positief verrast door lokale gerechten die lever bevatten.

Zuidelijk

In Zuid-Frankrijk bestelde ik het verkeerde gerecht en ik kreeg onverwachts een weergaloze kalfslever in mosterdsaus. Tijdens dezelfde lunch at ik ook voor het allereerst palmhart. Vele keren zouden volgen, maar dat terzijde. In Venetië serveren Italianen vol trots hun fegato met gekarameliseerde uien. Nergens gaat de liefde voor lever echter verder dan in de hoofstad van Portugal.

Iscas con Elas

Iscas zijn dunne repen of plakken runderlever, die worden gesauteerd (heet gebakken met weinig vet) in witte wijn en knoflook. In de 19de importeerden gastarbeiders uit Galicië hun gerecht uit Noord Spanje. Deze immigranten kwamen op zoek naar werk en openden later hun eigen restaurants en cafés. Ter plekke introduceerden ze gerechten met bacalhau (klipvis) als meia-desfeita en pataniscas in de Portugese keuken.

Lokale Favoriet

Iscas com elas was oorspronkelijk een arbeidershap, bereid om te vullen. De ‘elas’, wat niet meer dan hun betekent, verwijst naar de gekookte aardappelen die bij de lever geserveerd werden. In talloze restaurants was Iscas het enige gerecht dat geserveerd werd. Nog steeds is het in Lissabon een populair gerecht. Al zijn er tegenwoordig ook gourmet versies, met frivoliteiten als kalfslever bijvoorbeeld.