Jamon Iberico, de complete handleiding

Het zuiden van Europa laat het qua gedroogde hammen breed hangen. Italie heeft een sterke line-up met de bekende Parma ham de minder bekende, maar fantasitische Culatello en San Daniele. Hongarije bezit een sterke troef met haar Mangelica varken (al is dat ras praktisch geadopteerd door Spanje). De Fransen blazen een toontje mee met hun hammen uit Bayonne en Corsica.

Maar er kan er maar een populairste zijn. Jamon Iberico wordt wereldwijd gezien als de beste ham van de wereld. In Spanje wil men dat wel weten. Er is geen badplaats, geen wijk in de grote steden die geen souvenierachtige winkel (of jamonaria) heeft met de naam Rey de Jamon. Iberico Ham is echter eerder een categorie dan een enkele ham. Het kent vele kwaliteiten en (onder)soorten. Vandaag wil ik de bomen in het bos laten zien.

Jamon Serrano

Allereerst mag je de exclusieve Iberico niet verwarren met de ‘gewone’ Jamon Serrano. (Zoals de Spaanse premier verleden week deed, een nationale rel was geboren.) Serrano is een generieke toevoeging voor alle Spaanse gedroogde hammen, met uitzondering van de hammen die van zwartpootvarkens worden gemaakt. Deze hammen kunnen in principe van alle soorten varkens gemaakt worden. Meestal zijn het gewone roze varkens, die men in Spanje wit noemt (cerdo Blanco).

Berglucht

De oorsprong ligt in het bergachtige andalusie en de toevoeging Serrano (uit de bergen) verwijst naar de berglucht waar ze van oorsprong in werden gedroogd. Hoewel deze hammen minder exclusief zijn dan de Jamon Iberico, is het al een gekende delicatesse sinds de Romeinse tijd. In Spanje en de rest van Europa zijn deze hammen bovendien niet duur, en vaak van prima kwaliteit. Bij serranoham onderscheidt men drie kwaliteiten. De hoogte hangt direct samen met de rijpingsduur van de ham. Jamón bodega rijpt men 9 tot 12 maanden. Reserva gemiddeld 3 maanden langer. Een gran reserva heeft minimaal 15 maanden gerijpt.

Pata Negra

Jamon Iberico maakt men exclusief van het zwartpootvarken of Pata Negra. Internationaal ook de bijnaam waar men deze ham onder verkoopt. In exclusieve restaurants stelt men de hele hammen in een houder ten toon. Inclusief de zwarte hoef als impliciet bewijs van de kwaliteit. De ham hoort met de hand van het bot gesneden en als gerecht (racion) in kleine porties verkocht. De kunst is om de ham in dunne, egale plakjes te snijden, zonder te zagen. Wanneer je geluk hebt serveert men de ham met wat mooie amandelen uit Valencia. Of beter nog met Pa amb Tomaquet zoals de Catalanen doen.

Denominacións de Orígen

Jamon Iberico mag niet in heel Spanje geproduceerd worden. Het kent slechts vier officiële DO’s (Denominación de Orígen of naam van oorsprong): de regio’s Guijuelo (Salamanca), Extremeña (Extremadura), Pedroches (Cordoba) en Jabugo (Huelva). Waarbij de laatste regio met de merken Joselita en 5J (cinco jota) vaak als het summum wordt gezien. Ook Portugal kent zwarte varkens (porco preto) waar men op een vergelijkbare manier hammen van maakt.

Rijpen en Drogen

Als het vlees van de slacht komt, bedekt de producent het met een dikke laag zeezout en legt de bedekte hammen in een ruimte waar specialisten zowel de luchtvochtbaarheid (90%) als de temperatuur (ca. 3 graden celcius) reguleren. Na zeven tot tien dagen spoelen de hammakers het vlees uit deze ruimtes schoon. De voorpoten droogt men daarna 14 tot 18 maanden. Ze heten paletas. De achterpoten droogt men gemiddeld 24-26 maanden. Rijpt men een achterpoot langer dan 30-36 maanden dan zijn het Reserva of Gran Reserva. Een vaste termijn is niet in wetgeving vastgelegd, maar het predicaat geeft alleen aan dat de ham langer dan de gewone ham is gerijpt.

Eikeltjes

Het is een fabeltje dat de ibericovarkens alleen met eikeltjes worden gemest. Spanje zou te klein zijn. In het voorjaar voert de boer ze met fris gras. Daarna, in de zomer krijgen ze een mengsel van gerst en tarwe te eten. En in de herfst, wanneer de eikels van de bomen vallen, krijgt de ham zijn karakteristieke smaak. De varkens kunnen dan per dag tot 10 kilogram eikels eten.

100% Iberico de Bellota

Alleen producten van 100% raszuivere Iberico varkens krijgen dit etiket. Ze genieten bovendien vrije uitloop (maximaal 15 varkens per hectare) op gronden met heel veel kurkeiken (zogenaamde dehesa) en maximale voeding met de eikels van deze bomen tot ze het minimaal vereiste gewicht van 160 kilogram bereikt hebben. De minimum slachtleeftijd bedraagt 14 maanden, maar leeftijden van 24 tot 30 maanden zijn geen uitzondering. Ze groeien de laatste vier maanden van hun leven 800 gram tot een kilo per dag. Het vele bewegen en het voedsel zorgen ervoor dat het vlees een equise nootachtige en gelaagde smaak krijgt. En dat er vet in het spiervlees is opgebouwd. Juist in het vet wordt de smaak geconcentreerd. Dit is de enige ham die de classificatie ‘Pata Negra’ zou mogen dragen. Deze hammen zijn, naast aan de zwarte hoef, te herkennen aan het zwarte label.

de Bellota

Een kwaliteit minder. Deze hammen zijn van gemengd varkensrassen (50% tot 75% Iberico). Ook bij deze kwaliteit krijgen de varkens vrije uitloop. De minimum slachtleeftijd bedraagt 14 maanden. Deze hammen onderscheiden zich door een rood label.

Cebo de Campo

Ook dit zijn Producten van gemengde varkensrassen (50% – 75% Iberico). Beperkte uitloop in omheind land (maximaal 100 per hectare) en voeding van granen, maïs en onkruid, eikels en andere noten. De minimum slachtleeftijd licht iets lager, op minimaal 12 maanden. Qua smaak net onder de Bellota en voor de Cebo. De Iberico Cebo de Campo zijn te herkennen het groene label.

Cebo

Hoewel het ook hier varkens van gemengd ras (50% tot 75% Iberico) is er in principe geen of beperkte uitloop mogelijk in omheind land en gevoed met granen en maïs, afhankelijk van het aanbod van de markt. De minimum slachtleeftijd bedraagt 10 maanden. Deze iberico hammen krijgen een wit label.