Kokotxas, van vissersvoer tot dure delicatesse

De vissers van San Sebastian waren in een ver verleden zo arm, dat ze zich zelfs hun eigen vangst niet konden veroorloven. De prachtige Tarbot en Merluza – Heek – waren hun broodwinning. Alleen bedoeld voor de verkoop. Zelfs de bijvangst, dat wat in het Engels zo mooi ’the bottom of the boat’ heet, ging naar de markt. Om toch nog wat extra, noem het beleg, mee naar huis te kunnen nemen, verwijderden de vissermannen de keeltjes van de vis. Deze strotjes noemt men in het Baskisch kokotxa’, ‘cocochas’ in het Spaans. Dit onderdeeltje zit tussen de kieuwen, verborgen onder de kop en werd op de veiling of op de markt niet gemist. De overtreffende trap van armelui’s eten, bijna onzichtbaar.

Kokotxas

Later, toen het economisch tij gekeerd was, verenigden de vissers zich met hun stadsgenoten in zogenaamd ‘Txokos’. In deze clubs ontspannen de mannen zich door uit volle borst te zingen en lokale wijn te drinken. Maar bovenal fantastisch te koken eten. Samen in een mannenwereld, met de kanttekening dat de mannen gelukkig ook vaak voor de vrouwen koken. San Sebastian kent nog steeds meer dan honderd txokos. Kokotxas blijven er een vast en gekoesterd ingrediënt. De kleine stukjes vis worden bereid met ‘salsa verde’ of met rode pepertjes. Die laatste bereidingswijze heet ‘al Pil Pil’ in het lokale culinaire jargon.

De ongekende Baskische keuken

De txokos vormen het fundament waarop de moderne Spaanse keukens is gebouwd. De lokale kookkunsten resulteerden in een ongeëvenaard aantal sterrenrestaurants in het relatief kleine San Sebastian. De belangrijkste vertegenwoordiger is zonder twijfel de aimabele nestor Juan-Mari Arzak van het gelijknamige restaurant (Avenida del Alcalde Jose Elborg 273). Hij bouwde zijn zaak uit tot een Europees instituut. Zelfs nu hij een stapje terug uit de keuken heeft gedaan, behoudt restaurant Arzak drie Michelen sterren. Dankzij dochter Elena, die door Collega chefs en het publiek steevast als de beste vrouwelijk chef van Europa wordt beschouwd.De prijs van de ooit armzalige kokotxas groeiden mee met populariteit van de Baskische eetcultuur. Ze zijn inmiddels een kostbare delicatesse. Eten voor een sterrenzaak. Een kilo, bij voorkeur van heek, kost al snel 70,- Euro. Dus voortaan op de vismarkt toch maar even checken of de vis zijn keeltje nog heeft.