frankwords
2018 lijkt net zo’n rampjaar voor de culinaire wereld te worden, als verleden jaar voor de muziek was. Begin dit jaar overleed de grootvorst van de moderne Franse Keuken Paul Bocuse. Recenter betreurden we kort na elkaar het overlijden van inspirator Anthony Bourdain en de beste restaurant criticus en literator Jonathan Gold (Check SVP de documentaire ‘City of Gold’ over deze bijzondere man). Beide misschien geen grootse chefs, maar zeer bepalend, als kronikeurs van het culinaire landschap in het internet tijdperk.
Vernieuwing van de Haute Cuisine
Verleden week ontviel ons bovendien één van de grootste hedendaagse Franse chefs, Joel Robuchon. Zijn faam zit verankerd in de 32 Michelin (!) sterren, die zijn keur aan restaurants over de hele wereld kregen opgespijkerd. Robuchon stond aan de basis van de veranderende restaurantbeleving binnen de klassieke Haute Cuisine. Hij veranderende de gesloten en stijve restaurants in een kleine schouwburg. Hij voegde een gepast showelement toe, bij gebrek aan een beter woord, beleving. Zijn ‘ateliers’ pionierden met open keukens en de stoelen aan de bar waren consequent de beste plek. Klanten zaten ineens op de eerste rij en de interactie met de witte brigade werd verhoogd. Ook opende hij de conservatieve Franse keuken voor buitenlandse invloeden. Met name uit Spanje en Japan.
Kwartelborst met Foie Gras
Mijn persoonlijke interesse gaat uit naar de bereiding van zijn favoriete gevogelte, het kwarteltje (Caille in het Frans), Robuchon vulde het kleine kwartelborstje met een terrine van Foie Gras om het vervolgens te pocheren in kippenbouillon. Het halffabrikaat wordt gelakt met een mengsel van sojasaus (de Japanse invloed) en honing, en gebraden tot het knapperig en gekarameliseerd is. Een criticus vergelijk het aansnijden van de kwartelborst, met het opentikken van een crème brûlée.
Uiteraard wordt de kwartel geserveerd met Robuchon’s signature dish, de befaamde aardappelpuree. Hij maakte hem met ‘Ratte’ aardappelen, heel veel ambachtelijk boter en wat schaafsel van zwarte truffel. Kenners roemen de fluwele structuur en nootachtige smaak. Joel Robuchon verwoordde zelf de wens dat hij dit eenvoudige gerecht op zijn sterfbed geserveerd kreeg. Ik weet niet of die wens is uitgekomen. RIP Joel Robuchon.