frankwords
Ik heb nog weinig of niet over kaas geschreven, terwijl ik toch een groot liefhebber ben. Noem me een kaaskop en ik geef je gelijk. Verleden week kocht ik toevallig een kaasje in de aanbieding bij de groothandel. Bij thuiskomst bleek deze Langres lekkerder en interessanter dan ik van tevoren had verwacht.
Langres
Langres is een in Frankrijk vrij bekende kaas. De naam van deze kaas van koemelk verschijnt al in de boeken uit de 18-eeuw van de dominicaner abdij uit de gelijknamige plaats. De kaas is verwant aan de naburige Époisses, Munster en Maroilles. Deze Franse kaas is afkomstig uit de regio’s Champagne-Ardennes en Bourgogne en wordt van zowel rauwe- als gepasteuriseerde koemelk gemaakt wordt. Langres mag vanwege het A.O.P. keurmerk alleen gemaakt worden van rauwe en gepasteuriseerde melk uit de departementen Côte-d’Or, Haute Marne en Vogezen.
Stinkkaas
De gladde, vochtige korst, met een opvallende oranje kleur (door annato) is gewassen met Marc, een druivendestillaat uit de streek. Langres heeft een romige, gladde kern. Net als de vergelijkbare Epoisses en Munster heeft deze kaas een zeer penetrante geur, met een weliswaar sterke, maar gelukkig toch een stuk mildere smaak.
La Fontaine
De kaas moet minimaal 15 dagen tot 21 dagen in vochtige kelders. Omdat de kaasmakers de kaas tijdens deze rijperiode niet keren, zakt bovenkant wat in. Daardoor ontstaat een kuiltje met opstaande randen. In Frankrijk noemt men dit kuiltje, met enig gevoel voor dramatiek, ‘la fontaine’. Volgens lokaal gebruik, hier wordt het interessant, vult de gourmand dit kuiltje met Marc de Bourgogne of Marc de Champagne. In andere streken wordt de kaas ook wel overgoten met Armagnac of Calvados. Men laat de drank in de fontaine even rusten. Zodat deze even in de kaas kan trekken, voordat men de langres geconsumeert. Op het internet verschijnen filmpjes waarbij champagne wordt geschonken over de kaas. Maar dat is in mijn optiek zowel drank- als kaasverspilling.