Wanneer je vraagt naar het nationale gerecht van Peru, krijg je als antwoord ceviche in koor terug. Inderdaad het garen van vis in zuur zette Peru op de culinaire wereldkaart. Dit traditionele lokale gerecht, geperfectioneerd door Japanse immigranten, veroverde de wereld stormenderhand. Maar het culinaire landschap van Peru is zoveel meer. Rijk aan ingrediƫnten, zoveel culturele invloeden. Het kookboek van de Peruaanse keuken is nog lang niet uit. Of zelfs maar af.

Lomo Saltado

Neem nou Lomo Saltado. Een ander gerecht dat door heel Peru omarmt is. Arm of rijk, van Noord tot Zuid. Iedere gerespecteerde chef heeft een versie op zijn menu staan. De basis zijn geroerbakte reepjes biefstuk. Alleen al daaruit blijkt dat het een van oorsprong Chinees gerecht is. Naast een grote groep Japanse immigranten, kent het land een nog oudere kolonie van Chinese origine. In 1849 kwam de eerste groep van contractarbeiders naar Peru. Zij moesten op het land werken of in de lucratieve guano productie op de eilanden voor de kust. Voor de goede orde, guano is geen ander exotische ingredient, maar gedroogde vogel- en vleermuisstront. Rijk aan nitraten en fosfaten, waardevol als de perfecte mest in de landbouw. In de kwart eeuw daarna volgden nog eens 90.000 Chinese migranten.

Lomo Saltado
By WikiHes – Own work, CC BY-SA 4.0,

Chifas

Toen hun contracten afliepen openden zij kruidenierswinkels met Chinese waren en kleine restaurants waarin zij hun veelal Kantonese gerechten bleven koken. Zo kregen zij invloed op de Peruaanse keuken. Tot op de dag van vandaag zijn er talloze Peruaans-Chinese restaurants in Lima. Zij staan bekend als ‘chifas‘. Hun signature dish begint met een gloeiendhete wok, waar men als eerste uitheemse soya saus ingiet. Daar roerbakt men reepjes entrecote, samen met rode ui, tomaten, gele aji– en rode lokale pepers. De bekendste versie serveert men met rijst en frites. Bij ‘tallarin saltado’ zijn de rijst en frites vervangen door noedels en groente. Ook is er een versie waarbij het rundvlees vervangen is door kip. Die heet logischerwijs ‘pollo saltado’.