frankwords
Veel Italiaanse gerechten zijn van eenvoudige oorsprong. Boersig, soms zelf van armoedige komaf (cucina povera). Dat de Italiaanse keuken toch zo fameus is geworden, dankt het voor een belangrijk deel aan de Italiaanse liefde voor mooie ingredienten. Mooie vis, prachtig vlees, denk aan de hammen en talloze worsten, en daarboven op nog eens fantastisch fruit en groente.
Pommodori
De beste tomaten (pommodori) komt dan ook, zoals te verwachten viel uit Italië. Van de lavagronden rond het dorp San Marzano sul Sarno in de schaduw van de Vesuvius (Napels). San Marzano tomaten zijn peervormig en uiteraard uitermate geschikt om tomatensaus en pizza’s mee te maken. Het is een variant van de pommodori, met dikker vlees, minder zaadjes en een zoeter smaak. De eerste zaadjes zouden in 1770 door het gouvernement van Peru aan de streek Campania gezonken zijn.
San Marzano
Tegenwoordig zijn deze tomaten een beschermd product (DOP: Pomodoro S. Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino ) Met zo’n naam kost deze tomaat natuurlijk wel wat meer. Zoveel meer zelfs, dat in november 2010, de Italiaanse ‘carabinieri’ 1,470 ton vervalste San Marzano tomaten in blik (straatwaarde ca. € 1.2 miljoen) in beslag nam. Tomatenfraude, dat zie ik nog niet zo snel met onze Westlandse ‘Wasserbomben’ gebeuren. De bekendere Roma tomaat is trouwens een verwaterde afgeleide van deze tomaat. Je kan ze tegenwoordig gewoon bij de Albert Heijn kopen. Blikken van het merk Mutti, kosten daar Eur 2,05. Ze maken je Italiaanse klassieker onbetaalbaar veel lekkerder. Ik heb van de week al twee keer Melanzane Parmigiana gemaakt.
Melanzane alla Parmigiana
Melanzane all Parmigiana (vrij vertaald: aubergine met Parmezaanse kaas) is een van oorsprong Siciliaans gerecht. Het heeft wat weg van lasagna, waarbij de pastavellen door plakken aubergine zijn vervangen. Vaak wordt gedacht dat parmigiana slaat op de kaas, maar dat is niet het geval. In een grijs verleden noemden ze het Parmiciana di melenzane. Dat slaat op de latjes van de typisch Italiaanse luiken die voor de ramen hangen. Die latjes zitten schuin over elkaar heen, op dezelfde manier als de aubergine in het gerecht over elkaar heen wordt gelegd. Ik maak me alleen helemaal niet druk of de aubergine netjes over elkaar heen wordt gelegd, maar meer of de allerlekkerste tomaten, aubergine en parmezaanse kaas in huis zijn. Het is een van mijn favoriete vegetarische gerechten.
Kort recept
Snij twee aubergines in lange plakken van 3-5 milimeter dik. Bestrooi de plakken met ruim olijfolie en een beetje grof zeezout in twee ovenschalen. Bak de aubergine in een voorverwarmde oven (ca. 150 graden) tot ze enigszins bruin worden. Beleg de bodem van een kleine ovenschaal met een laag aubergine. Giet over de eerste laag wat eigengemaakte tomatensaus op basis van San Marzano tomaten uit blik. Besprenkel deze lagen met verse blaadjes basilicum en stukjes mozzarela kaas. Bekleed de lagen met een nieuwe laag aubergines en herhaal bovenstaande proces tot de ovenschaal bijna vol is. Top het geheel af met gebakken broodkruim (pangrattato) gemengd met Parmezaanse kaas. Bak het geheel af in de nog warme oven (ca. 20 minuten).