frankwords
Uiteraard kan ik niet inschatten hoe goed je Spaans is, dat van mij is meer dan matig. Pavo en Mole weet ik nog wel te vertalen als kalkoen en saus, maar poblano kon ik niet direct plaatsen. Die toevoeging (van de regio Puebla) is wel noodzakelijk omdat men met Mole binnen Mexico heel wat anders bedoelt dan er buiten.
Mole
Mole is in het moderne Mexico de generieke term voor een complexe samengestelde saus. Denk bijvoorbeeld aan guaca-mole. Ongeacht of deze rood, zwart, bleek of bruin is. Wel is het over het algemeen niet een simpel sausje. Zo bevatten deze over het algemeen veel verschillende ingrediënten. Zoals citrus, chili- en zwarte pepers, komijn, kaneel en zelfs noten. De saus wordt bij (of beter over) vlees en gevogelte geserveerd. Veel regio’s hebben hun eigen versie. Waarvan die van Oaxaca in eigen land een van de bekendste is. Buiten Mexico staat het praktisch synoniem met de versie uit Puebla. Al was het maar omdat deze hartige variant verrassend genoeg chocolade bevat. En dat is voor niet Mexicanen moeilijk te bevatten.
Kalkoen met Mole Poblano
Volgens de overlevering is de saus ontstaan in het klooster van Santa Clara. Uiteraard in Puebla, tijdens de Spaanse overheersing. Toen de aartsbisschop op bezoek kwam, panikeerden de arme nonnen en gooide al hun schamele ingredienten bij elkaar. Pepers, kruiden, dagoud brood en zelfs wat chocolade. Ze slachtten hun oude kalkoen en serveerden die met hun geimproviseerde saus. Verrassend genoeg was de bisschop onder de indruk en vroeg wat die lekkere saus was. De zuster stamelde ‘Mole’, Oud-Spaans voor mengsel en en een woord dat nadien synoniem werd aan dit type saus.
Fiesta
Tegenwoordig maakt men deze saus met minstens twintig ingrediënten. Waaronder zwarte Mulato pepers en donkere chocola. Deze chocolade zou de hitte van de pepers neutraliseren. Beide versterken wel de kenmerkende donkerbruine kleur. In Mexico wordt kalkoen met mole poblena geserveerd bij speciale gelegenheden. Het is tenslotte geen gerecht dat je even in elkaar flanst. Het is een hoop werk en voorbereiding. Denk aan bruiloften, doopceremonies of zelfs de kerstdagen. In de geboortestreek is het een speciaal gerecht voor de ‘cinco de mayo’ viering. Het is dan ook als je over de eerste verbazing heen gestapt bent heerlijk. Bijna een religieuze ervaring.