frankwords
Wanneer ik over de Chinese keuken schrijf, krijg ik toch wat gemengde reactie. Samengevat ontvang je weinig liefde en nog minder likes. Mijns inziens volkomen onterecht. Vraag aan een gerenommeerde chef uit Amsterdam, waar hij na een late shift zelf gaat eten. Het antwoord is in de helft van de gevallen bij de Chinese Muur of the Golden Chopsticks. (Of hoe de lokale Chinees ook mag heten). De Chinese keuken is meer dan een wereldkeuken, vol prachtige bereidingen. In het reusachtige land kan je maar liefs acht verschillende culinaire tradities onderscheiden. Waarvan die van Kanton en Sichuan de bekendste zijn. De Xi’an keuken is wereldwijd in opkomst.
Peking Eend
Vandaag mijn favoriete gerecht uit de hoofdstad. Peking Eend met flensjes, lokaal ‘Běijīng kǎo yā’ genaamd. Dit gerecht is inmiddels wereldwijd een van de beroemdste Chinese gerechten. De eend wordt gepocheerd in kokend water, afgehangen en gelakt. Traditioneel roostert men in restaurants de eend boven dadelhout, zogenaamde Jujube. Of ander hout van fruitbomen en in ieder geval in een open ‘hung’ oven.
Huid en Flensjes
De krokante huid van de peking eend serveert men bij voorkeur in flinterdunne flensjes. Met wat ingelegde kool, julienne gesneden komkommer en lenteuitjes. Het wordt afgemaakt met de zwarte zoete ‘hoisin’ (soja) of ‘stian mian jiang’ (zwarte bonen saus). In zeer oude tijden was peking eend voorbehouden aan het hof van de keizer. Een Internationale naam voor dit gerecht is daarom ook wel Imperial Pancakes. Later mocht het grote publiek ook van dit gerecht genieten door het eeuwenoude restaurant Bianyifang (sinds 1416).
Li Qun, de nieuwe meester
Tegenwoordig staat het nederige LI Qun (11 Beixiangfeng, Dongdajie, Qianmen, Beijing) bekend als de specialist. Al decennia lang prepareert meesterchef Zhang Li Qun zijn eenden op dezelfde wijze. Oorspronkelijk tegen de verdrukking in. De grote roerganger Mao had het uiteraard niet zo op een keizerlijke keuken.
Het geheim van goede Peking eend zit hem in het knapperige en smaakvolle vel. Bij de bereiding moet de huid daarom van het karkas gescheiden worden. Dat gebeurt door lucht te blazen in een gat bij de hals. Traditioneel gebeurt dat met de mond, tegenwoordig gelukkig met een (fiets)pomp (weet je meteen waarom het coronavirus zo snel om zich heen slaat). Peking eend is ook lekker op een Boa trouwens.