frankwords
Mijn favoriete vlees voor op de grill is misschien wel Picanha. Die voorkeur is verweven met mijn liefde voor Brazilië. Voor al die BBQ (churrasco) gekke Brazilianen zijn Picanhas de ongekroonde koning van de biefstuk. Lokale fanatici zeggen zelfs dat Picanha de vorm van hun land heeft. Het is de (klein gesneden) staartstuk van de stier, een mals stuk van tussen de 1 en maximaal 2 kilo. Het vlees zelf is mager en heeft een fijne structuur, maar bevat aan de bovenkant een dikke laag vet. Deze keer is vet jouw vriend, het geeft niet alleen veel smaak af, maar beschermt het vlees ook tegen doorslaan. Bestrooi de picanha met veel grof zeezout (het overtallige valt er af), en gebruik nooit peper. Dat verbrandt op direct vuur en smaakt dan bitter. Picanha wordt dun getrancheerd voor het wordt geserveerd.
De naam is een misverstand
De naam Picanha is volgens de overlevering uit een Spaans/Portugees misverstand ontstaan: de Braziliaanse industrieel Francisco Pignatari at regelmatig in churrascaria ‘Bambu’ in São Paulo. Zijn favoriete steak was een Top Sirloin. Op een dag kreeg hij bij vergissing een ander stuk vlees geserveerd. Pignatari vond het heerlijk, maar hij had niet direct in de gaten dat het een ander stuk was. Hij vroeg de Argentijnse chef waar het vandaan kwam, doelend op de regio. De chef antwoordde: ‘donde se pica la aña’, Argentijns Spaans voor daar waar het brandmerk wordt gezet. Omdat de industrieel geen Spaans sprak (maar Portugees zoals alle Brazilianen) ving hij alleen de woorden Pica en Aña op. En dat werd dus Picanha.
Churrasco
Brazilië heeft zijn heel eigen stijl van BBQ-en ontwikkeld, in het Portugees heet het ‘churrasco’ (spreek uit als sjoehaskoe). De oorsprong van deze methode ligt in het zuiden van Brazilië, dicht bij de grens met Argentinië. De bewoners van deze regio worden door andere Brazilianen steevast ‘Gauchos’ genoemd, naar de Argentijnse cowboys van de pampa’s. Oorspronkelijk was de Braziliaanse manier van grillen dan ook vergelijkbaar met de Argentijnse ‘Asado’: grote stukken vlees werden aan enorme spiesen, met de maat van zwaarden, langs een open vuur gegrild. Langzamerhand kreeg Brazilië echter zijn eigen stijl. Brazilianen ontwikkelden een voorkeur voor ander soorten rundvlees, zoals uiteraard ‘picanha’ – tapa de cuadril in het Spaans, die veel minder gangbaar is in andere Zuid-Amerikaanse staten.
Churrascaria & Rodizio
Bovendien vercommercialiseerden de Brazilianen deze manier van grillen. Uit simpele wegrestaurants ontstonden grote luxueuze ‘Churrascarias’ (grillrestaurant) met hun eigen all-you-can-eat formule, ‘Rodizio’ genaamd. Talloze obers lopen met grote spiesen door het restaurant en snijden de buitenkant van grote stukken vlees af, met exotische namen als Fraldinha – bavette-achtig – of Alcatra (lendebiefstuk). De gasten kunnen door middel van een simpel fiche aangeven of ze nog door wil eten, de groene kant betekent ja, de rode betekent pauze. Deze manier van serveren, is ontstaan doordat een ober, lang geleden in restaurant Churrascaria Matias een spies bij de verkeerde tafel afleverde. De tafel kreeg als beloning voor hun eerlijkheid een plakje van het vlees. Dat bleek een schot in de roos en startte per ongeluk een nieuwe manier van uitserveren.
Fogo de Chao
De meest succesvolste formule is inmiddels Fogo de Chao (kampvuur) waarvan de bediening in wat oubollige ‘gaucho’ outfit rondloopt. Desalniettemin is het een serieuze zaak met 42 vestigingen en inmiddels vaste grond in de VS onder de voeten. Het mag dan een keten zijn, de geserveerde steaks zijn van absoluut topniveau. In de VS zijn Churrascarias met een kleine 100 vestigingen inmiddels dan ook een fenomeen en staan bekend als ‘meat-eater’s Mecca’ en ‘temples of meat’. Zelfs patriottistisch Texas is overstag. Fogo de Chao is onlangs in Amerikaanse handen overgegaan voor 400 miljoen dollar. Tegenwoordig is alles groot aan deze grillrestaurants.