Pissaladière, elke gelijkenis met bestaande …..

Noem het SVP geen Franse pizza. Je hebt direct heibel aan twee kanten van de grens. Pissaladière is geliefd streetfood tijdens de Apéro, het traditionele Franse borreluur, van het mondaine Nice. Hoewel de overeenkomsten groter zijn dan de verschillen, houden de Nicois stug vol dat Pissaladière een Provençaalse uientaart is. Met slechts een oppervlakkige en toevallige gelijkenis met de pizza’s van de buren. De naam Pissaladière zou een verwijzing naar de ansjovispasta pissala zijn. Zeker niet naar de naam van de befaamdere Italiaanse evenknie.

Pissaladière, uientaart met ansjovisjes

De bodem is – toevalligerwijs – wel gelijk, plat brooddeeg van harde tarwe. In Nice belegt men deze met gesmoorde zachte uien. Die moeten minimaal drie kwartier op laag vuur garen. Langzaam, zodat het toevoegen van suiker overbodig is. Tijdens het garen mengt men het met knoflook en Provençaalse kruiden. Ik voeg soms een scheutje balsamico azijn toe. Eigen initiatief, al is dat ingrediënt uiteraard niet erg Frans.

Ansjovisjes

Traditioneel wordt de taart afgemaakt met ansjovisjes. Hoewel dat kleine visje over de hele wereld gevangen wordt, van Argentinië tot Zeeland, hebben de chauvinistische Fransen zo hun eigen voorkeur. Zij prefereren de eigen versie uit het Zuid-Franse Collioure. En ere wie ere toekomt, daar legt men de ansjovis nog handmatig in. Laag om laag, zout en vis in houten vaten. Het resultaat mag er zijn.

Deze kleinoden gooi je uiteraard niet zoals bij de Oosterburen lukraak op de, laten we zeggen, Pizza-achtige bodem. In Nice en omstreken draperen de Fransen deze heerlijkheden in een strakke ruitvorm op het gerecht. Met op in het midden van elke ruit een ontpitte zwarte olijf. Daarna eerst de bodem nog wat laten rijzen. Vervolgens moet de uientaart 30 minuutjes in een oven van 190 graden. Laat de rest van de zomer maar komen. Beginnen eigenlijk. Ik trek op het terras – volgende week – een flesje bandol open. Kan niet wachten.