Home//

Het is enigszins verrassend dat de alles overheersende hoofdstad Parijs misschien wel niet het culinaire centrum van Frankrijk is. Het deelt die titel op zijn minst met het minder mondaine Lyon. Lyon dankt deze reputatie niet alleen aan de ligging tussen 2 gerenommeerde wijngebieden (Beaujolais & Cotes du Rhones), maar ook aan de vrouwelijk chefs uit het verleden. Het publiek noemden deze dames liefkozend mères. Bijvoorbeeld Marie Bourgeois (1870-1937) en met name Eugenie Brazier. In 1921 opende de laatste een bescheiden restaurant Mère Brazier genaamd en al vrij snel daarna een tweede in Le Col de la Luere vlak buiten Lyon.

Mere Brazier
Eugenie (Mere) Brazier in haar keuken met 2de van links een jonge Bocuse

Michelin

Tot grote verrassing van de culinaire wereld (voor zover die bestond toen) gaf de eerste guide Michelin met het sterrensysteem (1933) beide restaurants 3 sterren. Dat maakt Brazier niet alleen de eerste vrouw met 6 michelin sterren, maar de eerste chef überhaupt. (Alain Ducasse lukte het pas zo’n 60 jaar later als tweede). En passant leidde ze Paul Bocuse, Frankrijks Culinaire halfgod voor de volgende decennia, op in haar keuken.

Poulard Demi-Deuil

This photo of Otto’s is courtesy of TripAdvisor

Poularde Demi-Deuil

Het bekendste gerecht uit de erfenis van Mère Brazier is ongetwijfeld Poularde Demi-Deuil, wat kip in halve rouw betekent. Die rare naam verwijst naar de zwarte plekken die door de huid van de bereide kip schijnen en naar een veel voorkomende zwart-wit gevlekte vlinder. Het zijn grote plakken truffel. Voor zo’n exquis gerecht neem je uiteraard geen eenvoudig kippetje maar een echte Bresse Poularde (gecastreerde haan). Zo’n kapoen eet zijn frustraties weg en wordt heerlijk vet en mals. De opgebonden kip wordt soms samen met de nodige bouillon in een varkensblaas (en farcie) gestopt en vervolgens omzichtig in een uur gekookt. Een zo’n klassiek gerecht, dat het met het overlijden van Paul Bocuse ter ziele dreigt te gaan. Traditioneel serveert men dit gerecht met gemengde groente en/of een rijke saus van (nog) meer truffels, foie gras en room. Misschien niet meer van deze tijd, maar vast heel erg lekker.