frankwords
Als geen ander weten Italianen varkensvlees te verwerken tot iconische vleeswaren. Lokaal worden die salume genoemd. Anders dan de naam doet vermoeden, blijven deze niet beperkt tot de bekende worst salami. Zo vallen de bekende hammen er bijvoorbeeld ook onder. De laars is gevuld met regionale specialiteiten, zoals Finocchiona of Milanese, Coppa, Lardo, Parmaham, ‘nduja en Culatello. De lijst is oneindig. In heel Italië staat het varken op een voetstuk.
Salame d’Oca di Mortara
Door een aantal omstandigheden doet het kleine plaatsje Mortara in de provincie Pavia (Lombardijen) daar niet aan mee. Dit dorpje in de Po-vlakte met haar overvloed aan water en wilde kruiden is al eeuwenlang het ideale broedgebied voor ganzen, oche in het Italiaans. Toeval of niet, Mortara heeft ook nog eens een grote Joodse gemeente binnen haar grenzen. Blijkbaar dacht een slimme Italiaan al in de elfde eeuw een en een is drie (uno + uno = tre) en creeerde salame d’oca, een worst met 100% gans. Uniek voor Italië, het kreeg daarom snel de toevoeging ‘di Mortara’ mee. Als een DOP avant la lettre. Culinair aartsvader Pellegrini Artusi kreeg lucht van deze salami en schreef er in 1891 over in zijn befaamde standaardwerk (La Scienza in Cucina e l’Arte di Mangiare Bene). Bekendheid in het moederland was zo verzekerd.
Exclusieve delicatesse
De koosjere salami (het klinkt onwaarschijnlijk) bestaat niet alleen uit gemalen ganzenvlees en -vet. In Mortara stopt men het halffabrikaat in het smeuïge vel van de gans. Het resultaat is letterlijk ‘goose-bumbs’. De bobbels tekenen deze worst. Het is nog steeds een schaarse maar gekende lekkernij in veel Zuid-Europese landen. Wie hem vindt is spekkoper (maar dan koosjer). Inmiddels is het assortiment in Mortara uitgebreid met gerookte eendenborst, cotechino en bresaola van Gans. Sterk in opkomst, ze stelen de show op de Italiaanse aperitivo.