Het lijkt het meest eenvoudige gerecht ter wereld. Japans op één na bekendste gerecht, sahimi, wordt in verreweg de meeste gevallen van rauwe zeevis of schaaldieren gemaakt. Je kunt het dus eigenlijk geen eens koken noemen. Riviervis kun je vanwege het gevaar van parasieten niet rauw eten. Sashimi is geen onderdeel van sushi, al worden ze wel door dezelfde chefs bereid. Originele sashimi bestaat alleen uit vis (en eventuele garnering) terwijl aan sushi ook andere ingredienten worden toegevoegd. Zoals de onvermijdelijke rijst, maar ook azijn. Nog een verschil is dat je sushi uit de hand eet, en voor sashimi uiteraard Japanse (puntiger dan Chinese) eetstokjes gebruikt.

Sashimi

Photo by Jongsun Lee on Unsplash

Soorten Sashimi

De bekendste versies van sahimi zijn ongetwijfeld zalm (sake) en vooral tonijn. De laatste is ook het populairst in Japan. Daar onderscheid men zelfs twee soorten. Maguro is de magere, mooi rode tonijn zoals wij die meestal kennen, maar in Japan is de vettige tonijnbuik, ondanks het minder aantrekkelijke uiterlijk, de grootste en meest kostbare favoriet. Andere soorten in het thuisland zijn onder andere dorade (tai), pijlinktvis (tako), garnaal (ebi) en logischerwijs oester (kaki). Legendarisch en spannend zijn de dunne plakjes van de giftige kogelvis (van Fugu). De versies met rauw vlees (niet uniek) en van soja (niet lekker), zogenaamde yuba zijn minder bekend. Ronduit obscuur en betreuringswaardig is sashimi van walvis en Ikizukuri. Ikizukuri is de bereiding van sashimi uit levende dieren. Bij dit ritueel kiest de gast een vis uit. Een kok verwijdert de ingewanden waarna de vis nog stuiptrekkend wordt geserveerd. Tegenwoordig is dit gebruik zelfs in Japans omsteden.

Verrassend complex

Zoals zo vaak in het perfectionistische Japan, is het bereiden van sashimi of eigenlijk beter gezegd het selecteren en snijden van de vis, minder eenvoudig dan je op het eerste gezicht zou denken. De beste kwaliteit sashimi tonijn wordt in de wateren rond Japan gevangen en onbevroren bij de vismarkt afgeleverd. De smaak van de vis wordt mede bepaald door de vis die de tonijn heeft gegeten. Zo herkennen experts of een tonijn bijvoorbeeld zich met haring heeft gevoed. Een andere bepalende factor voor de smaak is het vetgehalte en dat varieert met de seizoenen. Het vetgehalte voor tonijn uit de Japanse wateren (Sado eilanden) is het best wanner ze in April en Mei gevangen worden. Bij voorkeur met het vaste netten (teichi-ami) zodat de vis het minst beschadigd.

Van voor- naar hoofdgerecht

Van oudsher is sashimi de eerste gang van een formele maaltijd. In de laatste decennia is het meer opgeschoven naar het hoofdgerecht en het wordt zelfs als los staande snack gegeten. Ook is het steeds vaker onderdeel van een tasting menu zijn, in Japan omakase genoemd. Sashimi wordt geserveerd met sojasaus of ponzu, wasabi (Japanse mierikswortel). Daikon (radijsachtige) en Nori (zeewier) zijn sporadische toevoegingen en garneringen.