Ik sta een beetje dubbel tegenover spare ribs. Dat komt eigenlijk nog geens zo zeer door het vlees zelfs. Meer door de verkeerde bereiding ervan. Spare ribs zijn van oorsprong goedkoop vlees. Door de populariteit is het duurder dan menig mooier deel van het varken. En dan heb je de botten nog mee betaald ook. Uiteraard begrijp ik de aantrekkingskracht van spare ribs. Er is weinig bevrediger aan eten dan je handen vies te maken en het vlees tussen de botjes vandaan te kluiven. Wel adviseer ik je om spare ribs bij een gerenommeerd grilrestaurant te eten. Anders loop je het gevaar dat je gewelde spare ribs krijgt geserveerd. Die vallen weliswaar van het bot, maar zijn zo suf gekookt dat ze geen structuur hebben en je enkel nog marinade proeft.

Spare ribs
Photo by Jon Tyson on Unsplash

Amerikaanse wetenschap

In de Amerikaanse BBQ wereld hebben ze van hun ‘ribs’ een complete wetenschap gemaakt. Toch is de naam oorspronkelijk Duits, zoals zoveel BBQ gerechten. Duitse slagers introduceerde hun ‘Ribbesper’, gepekelde ribben aan het spit geroosterd, op de Amerikaanse markt. Sindsdien zijn spareribs een noodzakelijk gerecht bij de Central Texas (Dry Rub) en Kansas City BBQ (Sticky Ribs) en verdwijnen ze uren lang in reusachtige ‘smokers’. De Amerikanen onderscheiden verschillende soorten. De (baby) back ribs komen van de buikkant van de ribbenkast. Ze zijn relatief krom en bevatten veel botten en kraakbeen. Spare ribs zijn niet alleen wat rechter ze bevatten meer vlees en vet en zijn daardoor smakelijker. Bij St. Louis Cut Ribs, worden het kraakbeen (rib tips) verwijdert en de spare ribs verder schoongemaakt. Ook achter de schouders zitten nog enige ribbetjes. Je kunt ze als ‘krabbetjes’ bij de Chinees eten.

Zuidelijke eenvoud

Mijn persoonlijke voorkeur genieten spareribs waar nog ruim vlees aan zit. Dat mooie vlees behoeft geen zware marinade. Alleen wat limoen- of citroensap en grof zeezout, zoals chefs in Zuid-Amerika en -Europa doen. Boven een open maar laag vuur op de grill zodat het vlees niet verbrand. Het leven is eenvoudig, laten we nog wat van de zomer blijven.