frankwords
Persoonlijk ben ik meer van de zomer en het strand, maar sommige mensen en hele streken leven op in de herfst. Neem nou land-locked Piëmont en de prachtige oude stad Alba, een culinair paradijs in de regio Langhe. De streek en stad staan niet alleen bekend om hun barolo, kalveren – vitello Albese -, wild, gedroogde paddestoelen – porcini -, kastanjes en hazelnoten, maar bovenal om die andere herfstheerlijkheid, de witte truffel. Lokaal bekend als Tartufi Bianco d’Alba of Tuber Magnatum Pico in het Latijn.
Witte Truffel
De bekende operacomponist Giacomo Puccini noemde het al de Mozart van de paddestoelen. Het is de meest delicate truffelsoort. Zo exclusief dat malafide handelaren een echte Albese truffel toevoegen aan een partijtje geïmporteerde mindere goden uit landen als Bulgarije. Om zo de boel te flessen uiteraad. In de herfst struinen de ‘trifulau’ of truffeljagers de heuvels en hazelnootboomgaarden af met hun hondjes op zoek naar het witte goud.
Truffels groeien tenslotte ondergronds. Altijd bij boomworteltjes, van eiken, populieren, haagbeuken of de voornoemde hazelnootstruiken. Niet als parasieten trouwens, maar in mutualistische symbiose of mycorrhiza. Simpel gezegd, voor wat, hoort wat. De truffel haalt belangrijke organische stoffen uit de boom. Tegelijkertijd krijgt de boom makkelijker toegang tot water en voedingsstoffen uit de bodem door de verbonden zwamdraden.
Kostbare Herfstkoning
Terug naar Alba en de truffeljager. Wanneer zijn hondje een truffel vindt, graaft de trifulau de truffel in zijn geheel uit. Vervolgens dicht hij het gat in de hoop dat er volgend jaar een nieuwe truffel zit. Meer nog om de concurrentie niet op zijn favoriete vindplaatsen te attenderen. Vroeger gebruikte men ook varkentjes, maar die bleken te gulzig en vaak was de jager te laat. En dat is zonde, al heb ik zelf heeft geen idee hoe ze smaken. Witte truffels zijn niet te betalen, met een prijs van tussen de 30 en 40 Euro per gram. Zeldzaam en zeer bederfelijk bovendien.
Tagliolini al Tartufo Bianco
Deze kostbare delicatesse met de krachtige aardse smaak combineert men zelden met andere exclusieve ingrediënten in complexe gerechten. In tegendeel. Truffel kan over allerlei gerechten geschaafd worden, zoals kalfsvlees of ei. Het beste combineren truffels echter met allerlei vormen van eenvoudig en bovenal neutraal zetmeel. Zo is ze ideaal in risotto, met aardappel of gnocchi. Maar toch vooral over de pasta. Zo vormt ze met ricotta en porcini de ideale inhoud van fagottini. Dat zijn kleine pasta buideltjes, vergelijkbaar met tortellini. Het meest vermaard is de combinatie met tagliolini. Een relatief smalle eierpasta. Voor de klassieke bereiding mengt men fijn geraspte truffel met gesmolten boter, al dente tagliolini en wat Parmezaanse kaas. Om het eindresultaat nogmaals rijkelijk te bestrooien met wat grover truffel schaafsel. Zo simpel, je kan het bijna geen koken noemen.