The Ranch Steak

Ik had er eerlijk gezegd nog nooit van gehoord. Laat staan dat ik een ranch steak gegeten heb. Elke keer wanneer ik denk dat ik het rund nu wel volledig uitgebeend heb, komen internationale (lees Amerikaanse) slagers met nog obscuurdere cuts. En dat is prima, de lust naar nieuwe authentieke steaks is onverzadigbaar. Bovendien kunnen we, uit respect voor de slacht, het beestje maar optimaal benutten.

From Nose to Tail

Al die (op)nieuw ontdekte biefstukken komen uiteraard uit de net iets minder courante onderdelen van de koe. Verwacht geen nieuwe tournedos of ossenhaas. Deze kleine stukjes vlees verdwenen tot voor kort in de gehaktmolen of stoofpan. De Ranch Steak komt van de voorvoet van het rund. In de VS noemt men dit deel van de koe ’the chuck‘. Oorspronkelijk heette dit stukje schouderfilet dan ook ‘boneless chuck shoulder center cut steak’. Dat is uiteraard lastig om te onthouden en te lang om even snel bij de slager te bestellen. Zeker als je haast hebt of stottert. Om die redenen staat het tegenwoordig als Ranch Steak op de menulijsten.

Ranch Steak

De voorvoet van de koe is wat taaier dan bijvoorbeeld de lenden. Het vlees moet dan ook secuur worden schoongemaakt. Ontdaan van al het excessieve vet en de stevige vliezen, blijft een biefstukje over van een kleine drie ons. Niet dikker dan een centimeter of twee. De omvang verraadt het al, deze biefstuk slaat snel door. Al met Al kan deze steak beter niet verder dan medium-rare gebakken of gegrild worden. Wel leent de Ranch Steak, volgens Amerikaanse bronnen, zich prima voor marineren.