Tielle Setoise

Mogelijk heb je nog nooit van Tielle Setoise gehoord, maar in Frankrijk is het een bekend gerecht. Deze hartige taart of pastei van octopus is een van de grote trekpleisters van Sète. Een havenplaats aan de ‘etang de thau’ in de Herault. Twee andere trekpleister zijn de vissoep bourride en uiteraard de ligging tussen de Provence en de Middellandse zee. Franse foodies noemen de tielles die tegenwoordig op de boulevard van Sète worden verkocht een schandaal. ‘Tourist traps’ of misbaksels, te klein van formaat en droog. Terwijl authentieke tielles in verschillende formaten komen en altijd een sappige vullingen van octopus en tomatensaus hebben.

Empanadas en Pasteien

Pasteien zijn waarschijnlijk in India ontstaan. Via de specerijenmarkt van Lissabon bereikten ze het Iberisch schiereiland. Van waaruit zeevaarders ze over de hele wereld verspreidden. Van het mediterrane gebied tot aan Argentinië. Eigenlijk gelden ze overal als de ideale lunch voor de werkende man. Om het even of het nu in het veld is of in de mijnen – zoals cornish pasties. Je hebt overal een houdbare en transportabele lunch met een eigen verpakking. Vaak met een dikke rand, die je met je vieze klauwen beet kunt pakken. En vervolgens niet hoeft op te eten.

Van Gaeta naar Sete

In Sete waren die arbeiders volgens de folklore vissers uit de Italiaanse stad Gaeta, ten noorden van Napels. Zij namen het oerrecept van hartige inktvistaart mee op hun boten toen ze zich kwamen vestigen in Sète. In Gaeta hadden ze de kunst van het empanada maken weer afgekeken van de Spaanse overheersers. Ruim drie eeuwen daarvoor. Die introduceerde daar hun ’tellas’, een ver familielid van de Paella. Waarschijnlijk is die ontstaanschiedenis meer dan folklore. Het was de Italiaanse afstammelinge Adrienne Virduci die in 1937 met de verkoop van de officiële Tielle Setoise begon.

Tielle Setoise

De hedendaagse tielle is een ronde taart, die komt in 3 verschillende diameters. Het is gemaakt van brooddeeg en heeft een kenmerkende gegroefde rand – als een tandwiel – die men Frankrijk ‘quignon’ noemt. De vulling bestaat uit fijn gesneden octopus in een gekruide tomatensaus. De herkomst is herkenbaar aan het feit dat men tielle setoise koud of lauw eet. Als een snack of appetizer.