Het is misschien weinig origineel, maar toch krijg ik de laatste tijd meer positieve reacties op Vitello Tonnato. Een kleine comeback lijkt in de maak. Dit gerecht veroverde de wereld eerder in de jaren ’90, maar leek de laatste jaren niet meer echt hip. Het mag dan enigszins belegen zijn, het heeft me er nooit van weerhouden om het regelmatig te bestellen of te serveren. Ik vind het nog steeds lekker.

Vitello Tonnato

Die heerlijke Vitello Tonnato is een aparte combinatie van kalfsvlees en met tonijn verrijkte mayonaise. De oorsprong van dit gerecht is het Noord-Italiaanse Piëmont. Aan de voet van de Alpen. Pellegrino Artusi maakt er al melding van in zijn standaardwerk over de Italiaanse keukens. Een baanbrekend kookboek uit 1861, dat voor het eerst alle streekgerechten samensmolt tot een Italiaanse keuken.

Vitello

Deze foto van Jean d’Haut is beschikbaar gesteld door TripAdvisor

Van oorsprong is het een hoofdgerecht dat lauw of zelfs koud in de zomer werd geserveerd. De koude variant doet tegenwoordig vaker dienst als voorgerecht of als een luxe aanvulling op de antipasti.

Met Kalfsmuis

Vitello bereidt men bij voorkeur van zogenaamde ‘magatello’. In het Nederlands heet dat Kalfsmuis. Het is een mooie magere filet van de bil van het kalf. Deze kalfsmuis wordt kort gebraden of zacht gesmoord in een bouillon. Het kookvocht is in het laatste geval onderdeel van de saus. Men mengt het met mooie blanke tonijn. Eventueel uit blik, maar liever vers. De saus maak je af met eigeel, olijfolie, witte wijnazijn, ansjovis en limoensap. Als je al zelf al overkookt in de keuken met de kerstdagen, kun je uiteraard ook de tonijn, ansjovis en limoensap door mayonaise mengen. Wel zo praktisch en bijna even lekker. In beide gevallen moet je alles mengen totdat het een egale saus is.

Argentijns kerstmaal

Je snijdt de afgekoelde kalfsmuis in dunne plakken. Serveert ze onder een dikke laag tonijnsaus. Calorieën tellen kan wel weer in het nieuwe jaar. Garneren doe je met kappertjes en eventueel wat ruccola. Verrassend genoeg is dit gerecht uiterst populair in Argentinië. Daar wordt het onder de verspaanste naam ‘vitel toné’ vooral rond deze Kerstdagen gegeten. Dat is handig want dit gerecht kan je makkelijk een dag van te voren bereiden. Je serveert het tenslotte koud.