De Momofuku Pork Bun (Gua Bao)

Door Amerikaanse kookprogramma’s en het internet staat ook in Nederland de Koreaanse keuken in het voetlicht. Niet dat deze unieke Aziatische keuken om aandacht verlegen zit, internationaal is al tien jaar ze sterk in opkomst. Die groeiende populariteit startte synchroon in de twee grootste Amerikaanse steden,  Los Angeles en New York. Niet toevallig allebei steden met een grote Koreaanse populatie en een eigen Koreatown. Vanuit LA startte Roy Choi zijn fameuze Kogi trucks, die Mexicaanse Taco’s met Koreaanse gerechten combineerden.

David Chang

Aan de andere kant van de VS, in New York, stond David Chang met de opening van zijn Momofuku Noodle Bar in 2004 meteen in het spotlicht. Zijn informele restaurants zijn eenvoudig, maar serveren kwalitatief hoogwaardig eten. De opzet van een restaurant in New York, zonder reserveringen en met in verhouding veel plekken aan de bar, zette een trend. Hij startte een imperium met talloze Momofuku restaurants, allemaal met een andere menu. Voorlopig hoogtepunt is Momofuku Ko (163 first avenue, tussen 10th en 11th street), met twee Michelin sterren en slechts twaalf stoeltjes.

Pork Bun

In New York gaf hij koning Hamburger geduchte concurrentie met zijn ‘pork bun’. Niet in het minst geholpen door de sterk stijgende vraag naar buikspek. ‘Gua Bao’ is oorspronkelijk Aziatisch ‘streetfood’ maar David Chang heeft dit broodje geïnternationaliseerd. Na de introductie in Momofuku (wat trouwens Lucky Peach betekent) werd dit simpele broodje restaurantfähig en kreeg zelfs sterrenstatus. Chang maakt hem met boterzacht gegaard buikspek, ingemaakte komkommer, hoisin saus (Chinese zoete sojasaus), fijngesneden lente-uitjes en Sriracha. Dat laatste is de hete (in Amerika geproduceerde) Thaise saus, die hij en passant ook populair maakte. Het geheel ligt op een zacht gestoomd wit korstloos broodje dat in Azië ‘bao’ heet. Wij kennen het in NL als de buitenkant van een bapao. Dit eenvoudige gerecht werd in relatief korte tijd een klassieker en kreeg vele navolgers in en buiten New York. Het werd David Chang’s signature dish. En terecht, het is zo verschrikkelijk lekker.