Soupe aux truffes noires VGE van Paul Bocuse

Toen Lyons Favoriete zoon, Paul Bocuse in 1975 een uitnodiging ontving om toe te treden tot het Légion d’honneur van Frankrijk, zal hij in de wolken zijn geweest. Hij was tenslotte, net als veel Fransen, een ijdel mens. Ondanks dat de brief er, met het briefhoofd van het Élysée, officieel uitzag, bleek het een valse grap. Niet echt. Eigenlijk is de reactie van Bocuse hierop het enige feit dat niet gedocumenteerd is in de ontstaansgeschiedenis van Soupe aux truffes noires VGE. Hij zal ongetwijfeld teleurgesteld zijn. Toen deze ‘hoax’ de president Valéry Giscard d’Estaing ter ore kwam, trad hij kordaat op. Hij regelde direct dat Bocuse alsnog werd toegelaten tot het Franse erelegioen. Nu officieel.

Soupe aux truffes noires VGE

Op de 25ste februari van 1975 organiseerde de Franse President zelfs een officieel banket ter ere van de huldiging van Bocuse. Het menu vermelde onder meer de befaamde escalope de saumon de Loire à l’oseille – zalm met zuring – van Jean en Pierre Troisgros. Ook Paul Bocuse droeg uiteraard bij aan het banket. Hij introduceerde een soep met zwarte truffels en foie gras. Die hij, door middel van het vermelden van de initialen, opdroeg aan de Franse President. De klassieker ‘soupe aux truffes noires VGE’ was een feit.

Onder bladerdeeg

De soep serveert men vanaf die eerste dag in een traditionele ’tureen’ of terrine. Die soepkom is afgedicht met een karakteristieke bol van bladerdeeg. Die zit op de kom om de kostelijke aroma’s en smaken vast te houden. Onder datzelfde bladerdeeg wordt de soep in 20 minuten opgewarmd in de oven bij 220 graden. Om de soep te eten, moet het bladerdeeg gebroken worden. In het befaamde restaurant van Bocuse l’Auberge du Pont de Collonges, even buiten Lyon, staat deze soep nog immer op de kaart. Je krijgt hem geserveerd in een tureen waarop de naam van de soep en 1975 Élysée staat gegraveerd.

Je maakt een kom van deze kostbare VGE soep met 20 gram verse, geraspte zwarte truffels, 20 gram foie gras, 20 gram gepocheerd rundvlees – of kipfilet – er zijn twee versies, een eetlepel Noilly Prat vermout, een pollepel dubbele getrokken heldere bouillon en 2 eetlepels matignon. Dat laatste is een in boter gebakken, mirepoix, afgeblust met madeira of witte wijn.

L’Auberge du Pont de Collonges

In zijn memoires uit 2005 deelde Bocuse de eer van het creëeren van de soep ruimhartig met tweede andere recepten. Waaronder een boerensoep met truffel uit de Ardèche van zijn leverancier en een hartige taart met kip en foie gras van collega chef Paul Haeberlin die Bocuse twee later at tijdens een jachttocht in de Elzas. De maestro verklaarde deze gerechten simpelweg gecombineerd te hebben. Paul Bocuse overleed overigens in 2018 in zijn kamer boven zijn restaurant. Dezelfde plek waar hij 91 jaar eerder ook geboren was.