frankwords
Ik eet hem weer regelmatig, met name als voorafje of op een vleesplankje. Sobrasada is de opvallend zachte en rauwe chorizo van Mallorca (en de overige Balearen). De oorsprong gaat terug tot de 17de eeuw. Sobrasada (en chorizo überhaupt) kon pas ontstaan na de vondst van paprika in de nieuwe wereld. Spaanse zeevaarders namen pepers en paprika’s mee uit Zuid-Amerika. Die raakten snel ingeburgerd in de Spaanse keuken en worden tot op de dag van vandaag Spaanse pepers genoemd.
Bron: http://www.cocinandoconcatman.com
Sobrasada
Na de traditionele varkensslacht van het najaar (a Matança in het Catalaans), worden gemalen stukjes spek en lende, vermengd met pimenton, het befaamde Spaanse gebrande paprikapoeder, en in een varkensdarm tot worst verwerkt. Het typische eilandklimaat van Mallorca (zilt, vochtig en matig warm in de winter) is geschikt om deze worsten vervolgens enige weken te laten rijpen en drogen. ‘Aging’ van varkensvlees is vaak geen goed idee, maar zeker niet uniek. Denk aan hammen of het met sobrasada vergelijkbare ‘nduja, een zachte salami uit calabrië, de teen van de Italiaanse laars.
van llonganissa tot bispe
Er zijn vele soorten, van de kleine llonganissa tot de grote bispe (bisschop in het Nederlands, tot wel 30 kilo). Die laatste dankt zijn naam aan de vorm, die wel enigszins vergelijkbaar met een mijter is. Bovendien variëren de smaken van mild (dolç) tot heet. Je kan de pittigheid van de worst herkenen door de kleur van het draadje waarmee de worst is ingesnoerd, waarbij rood logischerwijs de heetste is. Sobrassada is sowieso een veelzijdig product en een heerlijke smaakmaker in stoof- en bonenschotels, rijstgerechten, soepen en zelfs visgerechten. Of gewoon als beleg uiteraard. In Mallorca smeren ze hem zomers, rauw, op brood. In de herfst en winter wordt sobrasada gebakken. De rest van Spanje belegt haar tostis er soms ermee. Die wordt lokaal dan weer een bikini genoemd.