frankwords
Gnocchi en Malfatti zijn geen komisch duo, niet de Italiaanse Peppi & Kokki. Alhoewel ze om totaal verschillende redenen wel enigszins komische namen hebben. Bij Gnocchi ligt het aan de uitspraak. Lang geleden, toen ik het voor het eerst tegen kwam noemde ik het in steenkolen Italiaans ‘knotsie’. Waarschijnlijk was ik niet de enige toentertijd, tot hilariteit van Italofielen. Uiteraard weet ik tegenwoordig dat je het als Nie-okkie uitspreekt. Malfatti is de Toscaanse variant van diezelfde Gnocchi. Al is het misschien wel andersom. In ieder geval zelfde idee, andere ingrediënten. Letterlijk vertaald betekent malfatti iets als lelijk gemaakt of slecht gevormd. Een daar zit toch wel zelfspot, zelfs wat ironie in. Ik wist niet dat ze het konden. Dat klinkt allemaal bijna onitaliaans.
Om bij het begin te beginnen, gnocchi – enkelvoud gnoccho – is een atypische variant van pasta. Ze kan weliswaar van semolina, het traditionele meel gemaakt worden, maar vaker is aardappel het basis ingredient. Vaak gemengd met met ingrediënten die je eerder op dan in de pasta verwacht. Zoals kaas, ei, kruiden, groenten of broodkruimels. Of aangevuld met andere type mee, zoals van mais of tarwe. Al met al, een beetje de nonconformist in het strakke pastalandschap. Een soort pastapunkertje, het zijn dan ook geen sierlijke slierten of mooi ontworpen vormpjes, maar eerder met de handgevormde en gesneden lompe hompjes. Vaak worden de bolletjes nog even kort aangedrukt met een vork. Zodat de saus, na het koken, beter blijft hangen aan de pasta.
Gnocchi
De naam zou afstammen van het woord nocchio, Italiaans voor knoest. In houtwerk. Als alternatief noemt men ook wel noccha, de knokkel van een gewricht. De duidelijkheid is vervaagd in de loop der tijd. Gnocchi stamt tenslotte al uit de oudheid. Romeinse legionairs verspreidde deze klassieke pasta al door Europa tijdens hun vele veldtochten. De Romeinen maakten hun gnocchi nog van een soort semolina pap. De traditionele Primo Piatto – letterlijk eerste gang – Gnocchi alla Romana maakt men dan ook nog steeds door pasta op meelbasis in de oven te bereiden. Het is een zo’n vast onderdeel van het Romeinse dieet dat men lokaal over Giovedì gnocchi spreekt. Een soort woensdag gehaktdag, de donderdag is voor Gnocchi.
Aardappel
De populaire gnocchi op aardappelbasis van veel later tijd. Waarschijnlijk is het rond de zestiende eeuw ontstaan. Toen ook kreeg de van oorsprong Zuid-Amerikaanse aardappel bekendheid in Europa. Deze aardappelvariant is met name populair in Abruzzo, Friuli-Venezia Giulia, Veneto en Lazio, de streek rond Rome. Vaak gegeten met gesmolten boter (burro) en salie (salvia).
Toscaanse Malfatti
Andere regio’s kennen hun eigen versies, zoals Toscane met de aangekondigde Malfatti. Deze onregelmatig bolletjes maakt men door semolina meel te vermengen met ricotta kaas en geblancheerde spinazie. Net als ‘gewone’ pasta serveer je de gekookte Malfatti in een tomatensaus. In Toscane kent men ook nog gnudi ofwel naakte pasta. Deze gnocchi variant maakt men met minder meel.
Strozzapreti
Sardijnen bereiden hun eigen versie malloreddus met minder eieren. Net als cavatelli uit Puglia, waar men het meel tot een soort minikadetjes kneed en serveert met broccoli en knoflook. De prijs voor de mooiste naam gaat naar Napels en haar strozzapreti. Wat niet minder dan priesterwurger betekent. De naam zou verwijzen naar de vraatzucht van de lokale pastoors, die op huisbezoek zoveel aangeboden pasta schransten, dat ze er bijna in bleven. Mogelijk is de naam afgeleid van strangulaprievete uit Campania, dat in het antieke kookboek uit 1654 van Antonio Camuria beschreven staat als een gnocchi van caciocavallo kaas, ricotta, eieren en amandelmeel. Deze pastaballetjes kookte men in kippenbouillon, waarna het werd bestrooit met kaneel en meer kaas. En dat klinkt serieus lekker.