Franse Uiensoep, Bistro klassieker maakt comeback

De winter van 2019 is misschien nog niet erg spectaculair maar de BBQ kan voorlopig nog niet de berging uit. Tijd voor wat stevigere kost uit de keuken. Persoonlijk krijg ik bij de eerste nachtvorst direct trek in ouderwetse Franse uiensoep. Officieel ‘soupe à l’oignon’ uiteraard, Franser kan je het tenslotte niet krijgen. De populariteit van deze Bistro klassieker lijkt wel in golven te komen. De geschiedenis gaat zo ver terug als de Romeinen. Uien zijn tenslotte alom aanwezig, voedzaam en goedkoop. De grote doorbraak kwam in de jaren ’60, de ‘heydays’ van Bistro eten en Frans existentialisme.

60’s hit in de USA

TV Chef avant-la-lettre Julia Childs introduceerde in die periode de Franse keuken op de Amerikaanse TV. Haar ‘Onion Soup’ was zelfs in de VS een grote hit. Het estafettestokje lijkt nu te zijn overgenomen door Ludo Lefebve van restaurant Petit Trois (718 N Highland Ave, Los Angeles). Hoewel iedere (thuis)kok zijn eigen versie heeft, is de universele truc om de uien langzaam te laten garen, waardoor de suikers in de ui karamelliseren en hun mooie kleur en specifieke zoete smaak afgeven. Gebruik daarom altijd grote witte verse uien. Luie koks voegen suikers toe, maar dat is met een beetje geduld niet nodig. Mijn voorkeur heeft een druppeltje balsamico azijn. Verder bevat een authentieke uiensoep in ieder geval runderbouillon (groentebouillon is een prima alternatief), laurierblad, knoflook en tijm.

Koude Traditie

Uiteraard moet er in de koude maanden iets van alcohol in. Meestal droge witte wijn, maar er zijn ook versies met sherry of cognac (brandy). Het is een ‘must’ om deze soep uit te serveren met een gegratineerde snee brood op de soep (crouton). Ik gebruik het liefst geraspte gruyère, maar veel Fransen prefereren comte. Uiterst eenvoudig maar succes verzekerd.

Momenteel lijkt de uiensoep met een revival bezig. Al is hij bij veel Parijse bistro’s van de kaart verdwenen. Uitzondering is de aanbevolen Les Philosophes (28 Rue Vieille du Temple, le Marais, Parijs). Voor 9 Euro de kop, maar dan kan je wel weer aangesterkt door de lichtstad zwerven. Zelfs in de herfst.