De onvermijdelijke Boeuf Bourguignon

Eigenlijk is de onvermijdelijke ontstaansgeschiedenis van Frankrijks bekendste runderstoofschotel best wel saai. Een recht-toe-recht-aan verhaal, zonder uitgesproken folkore of anekdotes. Boeuf Bourguignon was er blijkbaar ineens. Er zijn al vermelding uit de 12de eeuw bekend. Waarschijnlijk is dit gerecht ontstaan omdat arme boeren de taaiste delen van hun vlees niet konden verkopen. En daarom maar zelf langzaam gaarden, als maaltijd voor hun familie. Ook de receptuur is door de eeuwen heen redelijk uniform uitgekristalliseerd. Stukjes bacon of spekkies, champignons en kleine uitjes (of zilveruitjes) zijn universele toevoegingen. Net als laurierblad en tijm. Verrassend weinig variatie voor een streekgerecht.

Boeuf Bourguignon

Uiteraard is dit gerecht nauw verbonden met Bourgondië. Puristen zweren dan ook bij het vlees van het lokale Charolais runderras. Deze roomwitte koeien met hun milde temperament en lage vetgehalte zouden het smakelijkste resultaat geven. Voor de wijn zou de keuze volgens dezelfde theorie bij een Rode Bourgogne uitkomen. Aangezien dat bijna exclusief pinot noirs zijn, durf ik wel te stellen dat met vollere wijnen uit andere streken vergelijkbare zo niet betere resultaten geboekt kunnen worden. Meestal serveert men Boeuf Bourguignon met aardappelpuree, maar vandaag ben ik voor de tweede keer recalcitrant en adviseer gekookte krieltjes.

Auguste Escoffier & Julia Child

Sinds Auguste Escoffier, begin 1900, het recept voor Boeuf Bourguignon in zijn baanbrekende kookboeken opnam, maakte dit gerecht de stap van eenvoudige boerengerecht naar de haute cuisine. Zijn recept vermeld nog een groot stuk rundvlees. Het was verrassend genoeg de Amerikaanse Julia Child die Boeuf Bourguignon in zijn huidige vorm promootte. En het gerecht vijftig jaar later en passant op de Internationale kaart zette.