Katsuo no Tataki – gegrilde bonito tonijn

Het haalt met enige regelmaat het nieuws. De extreme prijzen die lokale restaurants voor een perfecte blauwvin tonijn betalen op de nieuwe Toyosu of de voormalige Tsukiji vismarkt in Tokio. Deze zeldzame vissen brengen record bedragen op van boven de 300.000 Euro. Daarom worden ze soms met een helikopter van de vissersboot opgehaald en voor de veiling ingevlogen. Je reinste ‘star treatment’. De kostbare vis van zo’n 350 kilo worden opgesneden tot ontelbare plakjes even kostbare Toro en Akami sashimi.

Kleinere tonijn

Er zijn uiteraard ook andere tonijn soorten, kleiner en minder kostbaar. Bijvoorbeeld katsuo, in het westen bekend als bonito, skipjack of makreeltonijn. Verrassend genoeg is deze mindere kwaliteit tonijn, niet minder geliefd bij de perfectionistische Japanners. Zo worden er de gedroogde tonijnvlokken Katsuobushi van gemaakt. De basis van dashi bouillon en daarmee smaak bepalend binnen de Japanse keuken.

Katsuo no tataki

Deze kleine tonijn migreert van de tropen naar koude wateren en passeert in scholen rond mei de Japanse visgronden. Met name bij de kust voor Kochi, een Japanse Provincie. Katsuo zijn daarom, al sinds de Edo-periode geliefd, als mascotte van de beginnende zomer. In het land van de rijzende zon spreekt men dan van hatsugatsuo, wat lente bonito betekent. Ik moest het opzoeken, jij begrijpt het.

De smaak van Katsuo is uitstekend, maar het bevat veel verzadigde vetten. Dat maakt het minder geschikt om rauw te eten. Simpelweg, omdat de vis binnen een dag bederft. De katsuo roostert men daarom zeer kort – slechts enkele minuten – op hoge temperatuur. Bij voorkeur boven hooi. Daardoor worden de vetten binnen gesloten. De vis blijft mals, bederf is voorkomen en de vis krijgt een mooi bruin randje. Katsuo no Tataki, zoals dit gerecht heet, blijft tot drie dagen goed. Toch twee dagen winst. Men eet het in Kochi in blokjes of plakjes en geserveerd het met knoflook, fijngesneden lente-ui en een mengsel van sojasaus en azijn. In het Westen staat dit gerecht inmiddels bekend als Tataki. Je kan het bij veel Nederlandse vishandels krijgen. Ook die willen hun tonijn tenslotte een paar dagen langer kunnen bewaren.