Pho, het cadeau uit ‘Indochine’

Aan het grote aantal Vietnamese eethuisjes te beoordelen, dat de laatste jaren is geopend in de grote steden, beleeft de Vietnamese maaltijdsoep Pho eindelijk haar grote doorbraak in Nederland. Pho of officieel Phở (spreek uit Feu) is in grote delen van de wereld, waaronder de VS, al decennia een gangbaar gerecht. Het geldt als ultiem comfort food, zeker in herfstige tijden. Of een beginnende verkoudheid. Al zeggen liefhebbers dat of het nu warm of koud is buiten, Pho altijd een goed idee is.

Indochina

Tot voor kort moest je als Nederlander voor een kom naar de voormalige kolonisator Frankrijk. In het dertiende arrondissement van Parijs struikel je over de eethuisjes uit de voormalige kolonie Indochina. De runderbouillon voor de soep was van oorsprong Frans, de rijstnoedels komen uit China. Vaak gebruikt men voor de bouillon runderborst. Tegenwoordig beter bekend als brisket, dat ook nog eens eerst wordt gebraden. Net als sommige ingredienten voor een extra stevige smaak.

Pho

Het idee van Pho is dat de hete bouillon de overige, vaak rauwe ingrediënten (incl. het gegaarde rundvlees) op het laatste moment licht gaart. Men voegt daar naar eigen smaak basilicum, limoen, taugé, chilipeper en de lokale mungbonen aan  toe. De kwaliteit van de pho staat of valt met de aromatische bouillon. Die stelt men nauwkeurig samen. Gekruid met een complexe mix van kaneel, steranijs, geroosterde gember, koriander en kruidnagel. Het geheim van de chef. Daarna laat men de soep met een Vietnamees geduld trekken.

Noord-Vietnam

De oorsprong van Pho is Noord-Vietnamees en in Hanoi waren al in de jaren 20 Pho restaurants bekend. Meer nog was het ‘streetfood’ dat door verkopers vanaf een zogenaamde Phở gánh aan de man wordt gebracht. Nog geen eens een kraampje, maar twee kastjes, één voor het kookgerei en één voor de vele ingrediënten, die door een stok, als ware het een juk, verbonden zijn. De naam zou een verbastering zijn van het door de Franse kolonisten geliefde pot-au-feu. Dat lijkt gezien de onderlinge verschillen tussen de gerechten onlogisch. Mogelijk verwezen de  Franse klanten naar het vuur (Feu) onder de pan, maar waarschijnlijker komt de naam uit het Kantonees.