frankwords
Toen ik in jaren ’90 verschillende malen de Verenigde Staten bezocht, leerde ik Bagels waarderen. Als handige, voedzame lunch. Vreemd genoeg at ik de eersten in Los Angeles, Bagels associeert men wereldwijd tenslotte met New York. Met name met de Joodse gemeenschap aan de ‘Lower Eastside’, een wijk van Manhattan met nog steeds bekende delicatesse winkels als Katz en Russ & Daughters. Bagels zijn typerend Deli-Food en onderdeel van de grote Joodse invloed op de keuken van the Big Apple.
Bagels
De oorsprong van bagels is Yiddish en niet Israelisch. De eerste vermeldingen van ‘Beygals’ (‘Jiddisch’) of ‘Bajgiels (Pools) komen uit vroeg 17de eeuwse geschriften van Asjkenazische Joden uit Krakau. Beygal zou afgeleid van het Oostenrijks-Duitse dialect woord beugel, wat ring betekend. Het zijn dan ook met de hand gevormde ringvormige broodjes, die eerst worden gekookt, voordat ze worden gebakken. Het resultaat is een stevig, kauwbaar broodje met een donkere, soms knapperige korst. In de meeste gevallen warmt men een bagel voor het serveren in de oven eerst nog even op.
Men maakt ze van verschillende soorten meel. Veelal van graan, maar volkoren en rogge kunnen ook. Soms mengt men het meel met andere ingrediënten, zoals zongedroogde tomaatjes. Veel varianten zijn bestrooid met verschillende extra’s, zoals maan- en sesamzaad. Of met grof zeezout, dat in NY ook als ‘kosher salt’ bekend staan. De meeste bakkers verkopen een zogenaamde ‘everything’ variant, met alle beschikbare ingrediënten. Vaak verkrijgbaar per ‘Baker’s dozen’, ruwweg te vertalen als 13 halen, 12 betalen. Het donut-achtige gat is handig bij het bakken. In sommige methodes worden de bagels aan een stok geregen.
Lox
Zoals gezegd namen Joodse immigranten uit Oost-Europa hun bagels mee op hun diaspora naar plaatsen als Londen -waar ze bekend staan als beugels – en New York. Daar belegden ze het met een ander Joods Exportproduct, gerookte zalm. Aangevuld met creamcheese – beter bekend als schmear – en soms komkommer, ui en kappertjes. De combinatie kreeg een eigen naam, het staat bekend als Lox Bagel. Een verbastering van de Duitse naam voor zalm, lacks, dat ook de basis voor het Zweedse – Gravad – Lax vormde.